和牛角面包磕了好些年了，至今没有做出过完美的成品。但是牛角面包这个东西好就好在，即使开酥不成功，即使层次总是不好，但丝毫不影响味道。就当是个有酥皮的普通面包吃好了，而且超级香。那种香气，是外面任何高档面包房都制造不出来的（你觉得外面的面包房会给你放什么样的黄油包在里边呢）。

这些年陆陆续续做牛角的过程中经历了若干种失败，几乎每一道工序中都存在错误操作的可能。今天想好好总结一下。要想收获完美家庭版牛角，躲开这些失败点，再加上勤练习，我相信总有一天，完美牛角会现身的。

1、漏油——最最容易失败的地方

发酵漏油、烘烤漏油，这是最最容易中招的地方。最主要是视觉效果特别可怕！看着烘烤过后漏出的那满满一盘子油，你确信自己今后还敢吃牛角这种高油食物？

不过我要多说一句的是，烘烤完漏了很多很多油出来的伪牛角面包，其实非常非常好吃——我管它叫脆皮牛角。因为层次间的很多油都漏了出来，反而使层次显得格外的清晰，而且口感格外的脆，嚼起来嘎吱嘎吱的，特别好吃。

网上的博主们在点评漏油时，基本只会说是因为“混酥”，这么说其实太不负责任了。在牛角成为一个完美牛角之前，所有的失败都可以归结为“混酥”，但是，即使手法不好导致混酥了，不代表你能不能收获味道、甚至口感还可以的牛角（比如我的脆皮牛角）。

我经历的第一个惨痛失败就是烘烤漏油。直到有一次，因为在发酵时出门比预计时间长了很多，导致一不小心发酵了三个多小时，然后将错就错的烤了，意外的解决了长久以来困惑我的烘烤时大量漏油的问题——一定要延长发酵时间。所谓延长，绝不是像很多博主们轻描淡写的说的那样，发酵90分钟，真的，基本要室温（通常22-24度左右）发满三个小时。

但还有个我一直没解决的问题是，发得太久的副作用是面团会开始塌，也就是牛角的形状不再圆润，而变成扁扁的。不知道是不是跟面团的软硬度有关系。

而且发酵温度也不能像网上普遍说的那样，控制在30度（还有很多“专家”居然说35度）以内。我试过很多种黄油，发酵时根本不到30度就开始漏油了——明显温度高了。甚至就是在密闭的烤箱里放一碗温水，都会导致发酵漏油。所以还是乖乖的二十几度的室温下慢慢发酵吧。

2、叠被子过程中的失败点——黄油的温度太难控制了

牛角和千层酥皮这一类的开酥面团，最大的难点就是叠被子这道工序。基本原理是控制温度，防止黄油在折叠的过程中软化混酥。问题是，黄油的软硬真的不好控制。

我曾去过上海的一家烘培学校学了几天做面包的基本技巧，其中包括一天的牛角开酥培训。大厨给了一些实用建议：比如，在冷藏面团给其降温时，同时把案板和擀面杖一起放进冰箱冷藏（还是冷冻？有点记不清了）降温。这样至少操作的台面和工具能够保持较低的温度。

网上很多攻略会说，在叠被子前，保持包裹用的面团和片状黄油处在同样的温度。实际操作过程中，黄油如果直接从冰箱冷藏拿出来（和面团同时）就开始包进面团、开始擀，很容易直接就裂开了——温度太低。隔着薄薄的面皮就能看到，擀开的油皮里的黄油已经裂开了（有点乌龟背裂纹那种样子）。

大厨曾经告诉我们，黄油从冰箱里拿出来后，先拿手稍微两面捂一小会儿黄油片，用手的温度软化一下黄油，使黄油片摸起来不是那么邦邦硬，然后再包裹、折叠。可惜，有时候会我记住了这一步，却在后边又忽略了黄油的温度。

叠被子一遍一遍的非常耗时，有时候时间不充裕，就总想着赶快把几次几折擀完，总觉得室温不算太高。最疯狂的一次，我居然连着两次三折加上最终擀开整形并卷成牛角“一气呵成”，结果可想而知。面团都粘手了。

所以，做牛角是个陶冶情操的活儿，你得边享受边慢慢来。

3、偷点时间吧，一天的活儿拆成三天干

以前总觉得做面包太耗时间，牛角面包更是。直到在面包学校学到，很多面团都是第一天打好，直接冷冻或冷藏过夜，第二天再继续操作，风味儿反而更好（《学徒面包师》这本书里也有好多配方采用过夜慢慢发酵的方法）。

这样的话，第一天揉面，第二天叠被子，然后可以继续冷藏过夜（在“德州农民”的blog上看到的），第三天整形、发酵、烘烤。

但是这种叠完被子后冷藏过夜的操作方式，我目前只操作了一回，成品很不成功，特别的塌。但是失败的综合因素太多了，不一定跟冷藏过夜有关系。做面包不就跟做实验一样吗！

最主要还是叠被子的过程中，老老实实的，叠一次，送进冰箱冷藏、松弛一小时。

黄油得小心的伺候着。

4、各种小细节

发酵的时候总担心表皮干掉，有一天脑残的拿保鲜膜松松的盖了一下，而且忙别的去了，没隔三岔五的看着点儿。结果牛角向上生长的时候遇到了天花板，塌了，同时被保鲜膜粘烂了。

叠被子和卷牛角的时候，要先拿把刷子，把面皮表面多余的面粉刷掉，再卷。这是大厨特意强调的小细节。具体原因我忘了，笔记上也忘了写。哎！一看就不是好学生。不过这个习惯我倒是养成了。

整形牛角的时候，少卷几圈，成品的层次感应该会更好。“德州农民”的帖子里有说过这一点。我常看的“爱与自由”也说，两次四折、三次三折、和两次三折里，两次三折后卷出的牛角层次最好（层次越少，发酵的时候就不太容易挤在一起，我是这么理解的）。

有一次我一边吃外边店里买来的牛角一边研究，发现，他们居然只卷了1.5圈。而且他们的牛角发酵的非常高、非常圆，这就留出了足够的空间生成完美的层次。不过我也在怀疑他们加了什么东西，使得他们的牛角能发的这么“坚挺”。

但另一个问题冒了出来。记得课堂上，大厨做的完美牛角就是卷了好多好多圈，一点不影响成品，层次又好（这个要归结为机器开的酥），形状又饱满。

5、尚未闹清楚的一些问题

揉好的面团是该偏硬还是偏软？很少有贴子里明确说明这个细节。在课堂上，记得大厨用的是商用揉面机，揉出来的面好像是不软不硬那种。毕竟课堂上是纯粹的按照比例，什么品牌的面粉配多少分量的水。自己在家里做，一旦面粉品牌换了，筋度不一样，揉出来的面软硬就完全不一样了。

面团水分含量越低，成品越坚挺？见到有帖子里这样写过，可是总担心如果面团偏硬，会导致擀开时过于费劲。只担心没用，还是要试做一次才知道结果。呜~不知道又要吃到什么样的实验品了。

一次还是两次发酵？有的牛角配方，面团需要一发，有的则不需要，直接整好型再开始发酵。成品的区别在哪里？原因是什么？我不是专业的，闹不清楚。

通常，我都是用的不需要一发的配方，“大胆”的尝试了一次，拿同样的配方面团增加了一发（发到三倍大，然后排气）。结果发酵的时候，面筋就断裂了，软趴趴的。

同样的手法，为什么叠出的千层酥皮（不发酵的）就比牛角面包看着成功很多？当初我还处在烘烤牛角疯狂漏油的阶段时，烘烤千层酥皮就不会漏油。一直不太明白这其中的原因。

跟牛角不知道磕了多少次了，孩子也跟着我吃了不知道多少试验品，问题一个接一个的。如果不尝试改变操作过程中的细节，成品就不会有进步。如果尝试改变其中的各种因子，好处是可以收获（失败）经验，坏处吗，自然是总会吃到品质不稳定的实验品。

就像今天，发酵前爽快的答应了给朋友送一些我的实验品，结果，忘记了这次自己改的有点大发，结果只能硬着头皮把史上最寒颤的牛角送给他。乐观点的话，味道还是很香的。这次的成品我把它叫做酥皮饼干。

记得当年刚刚开始烘焙，磕戚风蛋糕的时候，高手朋友说，等做够了100个戚风，自然就能烤出完美的戚风。当时我就在想，怎么可能呢？如果我用着同样的配方，同样的手法，反复做100遍，怎么可能有进步呢？最终，我结合了几个配方，改良出了自认为口感最好的戚风。换了各种形状的模子烘烤，才收获了今天的稳定完美的戚风水平。

那么牛角，继续如法炮制吧。