「烤个面包吧。」
很多人买了烤箱之后，都会有这样的想法。但是一旦上手就会发现，烤面包并不是一件简单的事情。
和大大咧咧的外表不同，面包其实是一种十分娇气的食物，需要充足而适宜的湿度和温度，缺一点点都无法达到完美。从零基础新手到真正成为面包大师，需要在反复的实践中不断观察和记录。
上海欧米奇的陈文青老师就很喜欢这款烘焙酸面包（sourdoughbread）。酸面包因为使用天然酵母发酵，又被称作「天然酵母面包」。
在制作面包时他会仔细记录面包成形的每一个阶段，甚至包括面包每个时间段的发酵状态，以及室温、湿度、面团总重量、面粉的百分比重等各种数值条件。
陈老师也经常告诉同学们，在制作面包时要善于观察，观察面团制作的每个阶段，并用心记录每个阶段面团的外表、触感和气味，这会对接下来的制作有很大的帮助。
提到新手做面包常会遇到的问题时，陈老师认为应该是温度的把控，因为温度是烤面包最重要的一点，也是最令新手感到困扰的难点。在每次尝试新食谱时，都要不断调整温度：从一开始发酵面包，到最后烤面包。大体上来说，面团的温度越高，发酵的速度也会越快。
湿度也是非常关键的一个因素，会对整个成品的水合作用产生影响。如果空气湿度过高，我会适当减少加入到面团中的水量，反之亦然。其实无论湿度还是温度，都要根据实际情况进行调整。
下面陈老师就给大家带来一款酸面包的制作教学，大家做好笔记哦~
斯佩尔特小麦酸面包
Time2days|Feed6
食材
【酵母】
酵头25克
全麦面粉25克
面包粉25克
室温清水50克
【最终面团】
面包粉362克
新鲜磨制的斯佩尔特小麦粉285克
全麦粉267克
20℃左右的清水771克
海盐22克
酵母93克
做法
1.将制作酵母的原料混合，放在约24℃的室温发酵5至6小时。
2.制作最终面团，将酵母、面粉和671克的清水放入碗里充分混合形成面团。
3.用保鲜膜或者棉布盖住碗，醒发大约30分钟。
4.将海盐撒在面团上，再加入剩余的100克清水，用拍打和叠面的方式充分混合5分钟，直到表面光滑。
5.在26℃室温下发酵2小时，其中每间隔半小时进行一次拍打、叠面，一共进行四次。
6.完成后再醒发2.5小时。
7.分割面团。将面团分割成两大块，团成圆形，表面不用盖东西，醒发20分钟。
8.放在面包篮里，再放入冰箱3℃冷藏14小时。
9.取出后轻轻掸一些面粉在面包上，然后用小刀片切出面团的纹路。
10.烤箱260℃烘烤20分钟后，将温度降到230℃继续烤30分钟左右即可。
