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之前我们邀请南顺杯·德国IBA世界面包大赛中国区选拔赛最佳丹麦面包奖周常林老师和我们分享了“开酥”课题第一期内容。
今天我们要分享的是“开酥”篇第二期内容，周老师将把更多实用技能着重放在开酥细节控制方面，并在文末附上配方一份，请注意查收哦~
这一期周老师分享的开酥内容，主要集中在开酥实操中的过程、细节、后续、以及容易出现的问题、引起这些状况的原因以及如何避免问题产生的实操技能点上。
第二期
1、开酥前对于面团有什么要求？
2、开酥需要用到哪些工具或机器？
3、手工开酥有哪些缺点？
4、包油时出现断油混酥怎么办？
5、面团冷冻后可能会出现的原因？
6、开酥的手法有哪些？
7、可颂为什么会出现分层空心？
8、可颂为什么会炸裂?
文末福利：周常林老师实用开酥配方分享
01
开酥前对于面团有什么要求？
实际操作开酥时，我们要学会灵活应对各种状况。以可颂这个产品为例，首先要注意的就是出缸时理想面团温度，需要控制在22-24℃。
如果出缸时面团温度偏高，就需要适当缩短松弛时间；如果出缸时温度偏低，那我们就要延长松弛时间。
02
开酥时需要用到哪些工具或者机器？
开酥的常用工具有：擀面杖、牛刀、钢尺、齿轮刀、开酥机。当然了，如果你没有开酥机的话，手工开酥也是可以的，但是这会更加考验个人的技术。
不管是机器开酥还是手工开酥，我都建议在实操前，一定要清楚地明白各种温度控制范围和操作细节的理论知识，没有理论支撑的实操都是在走冤枉路。
03
与使用机器相比手工开酥有哪些缺点？
对于家庭烘焙来说，手工开酥最难的是混酥，要避免混酥就要控制好面团和油脂的温度、以及软硬度等，相对于机器来说手工开酥避免混酥的状况难度会大很多。
而且因力度大小的不同，手工开酥在擀面时如何保证厚度均匀也是挺难的点。当然如果制作时比较顺利，最后的出炉的面包也都是会很好吃的。
04
出现压断油脂和混酥的情况时怎么办？
出现压断油脂和混酥的原因，一般都是面团和包裹油温度的问题。
这就要求在开酥时，一定要保证油脂和面团软硬度相对一致。如果已经出现了这种情况，我一般会建议停止开酥，面包当做老面备用，下次开酥时再行改良。
05
面团冷冻后发酵体积变小、发酵时间变长是什么原因？
一般发生这种情况，可能是面团在冷冻过程中由于水分子变成冰晶、面筋逐渐弱化、酵母活性变低导致的。
它并不是无解的，想要避免面团冷冻后发酵体积变小，可以选用鲜酵母或者添加冷冻改良剂。
06
开酥的手法有哪些？都适合做什么产品？
我们常见的开酥手法有这几种：一次4折、一次3折，也有一次4折、和两次3折，及三次4折。
通常两次3折用来做吐司类会多些，1314折大多会用于做可颂，三次4折会用来做蝴蝶酥类产品，折叠的次数越多，面包口感会相对酥脆。
但这些折叠手法和出品种类并不是绝对对应的，我建议大家还是要学会灵活运用，判断好自己对开酥成品有什么要求再决定选择哪种手法。
07
烤好的可颂为什么会出现分层空心？
关于可颂烘烤完成出现分层空心的情况，我大概梳理了几条，如果有遗漏欢迎大家来补充：
01、发酵时间不够，体积太小
02、烘烤时间不够
03、面团温度过高、压面时面筋回缩，导致烤出来的组织内卷、空心
08
烤好出炉后的可颂为什么会炸裂？
01、面团在搅拌时，面团的面筋不够，没有延展性
02、在最后整形卷起时面团拉的过于用力，卷的太紧
03、发酵时间不够，发酵体积太小
上面这几种状况都可能会引起可颂烘烤时裂开，有不完善的地方，我也欢迎大家一起分享讨论。
聊的越细，越容易发现开酥可能出现的问题似乎就越来越多，其中有些或许无法避免，但我觉得，完美开酥的关键，是需要做好从备料时就开始把控各个细节。
尤其是对面筋和口感更敏感的丹麦类产品，想要实现酥皮更酥脆、筋度更合适，选择合适的、优质的、可操作性好的原料非常重要。
我今天分享的这款配方选用了金像牌T45传统法式糕点粉来制作，就完全能达到成品外形酥脆、色泽亮丽，内部组织保持酥皮固有筋度这些特质。
配方大公开
主面团
金像牌T45传统法式糕点粉
1000g
水
460g
鲜酵母
40g
砂糖
120g
奶粉
30g
鸡蛋
50g
蜂蜜
15g
黄油
80g
盐
20g
操作步骤：
1、糖水:水50g、砂糖75g，烧开即可
操作步骤：
1、准备：片状黄油放入冷藏备用
2、搅拌：所有原料搅拌至八至九成筋，面温25度
3、静置：搅拌好的面团室温松弛25分钟
4、擀压：将静置好的面团压成长方形
5、冷藏发酵：冷冻2小时转冷藏10小时（0～3度）
6、片油：准备片状黄油
7、包油：折一四折加一三折
8、松弛：折完放入冷冻松弛40分钟
9、成型开面：压0.4cm厚度，之后切等腰三角形
10、醒发：2小时（温度29度、湿度75%）
11、烘烤：风炉170度，14分钟
12、平炉上火220度、下火175度，15分钟
13、进炉前刷蛋液（1个全蛋加入1个蛋黄）
切割尺寸参考：
可颂：10×30cm
牛角：11×28cm
橙香巧克力：8×16cm
肉桂苹果：8×16cm
蜗牛卷：40*60cm
当我们决心想要更好的分享传播实用的技能时，我们就明白“你想要的，才是我们想要分享的”，所以关于原料、技术、配方，你还有什么想要了解的呢？
欢迎留言告诉我，我们将联合千位烘焙匠人一起为你答疑解惑。
