这是年轻的小帅锅JimmyMornet（下图）的店里实售产品，适合量产，工厂、饼房适用，配方里唯一成本稍高了点的就是法芙娜的Dulcey巧克力了，不过它现在也基本上是法式烘焙店的常规原料了，也不算稀奇玩意儿（口感确实滴好呀）
（JimmyMornet→左四这家伙妞儿缘真好）
首先说明：这个配方很简单，虽然小编写的还是比较啰嗦
不过每一步骤都有配图说明，这回泥萌爽了吧？
芒果山核桃百香果蛋糕
度思巧克力镜面淋面（提前一天制作）
100克全脂牛奶
30克葡萄糖浆
30克水
5克吉利丁粉
120克度思牛奶巧克力（法芙娜）
120克象牙白淋面酱*（可可百利）
90克中性透明镜面果胶（推荐：法芙娜、DGF或焙乐道）
※象牙白淋面酱：pâteàglacerivoire（下图）
制作：
1、▼将吉利丁粉与30克冰水混合拌匀后冷藏呈透明果冻状。厚底平底锅中将牛奶和葡萄糖浆混合煮沸，加入吉利丁冻搅拌至完全融化，分三次倒在度思牛奶黄金巧克力和象牙白淋面酱上充分搅拌乳化均匀，再加入中性透明镜面果胶（推荐：法芙娜、DGF或焙乐道），用手持均质机/搅拌棒乳化均匀后（注意不要搅入气泡）保鲜膜贴面密封冷藏24小时。
芒果百香果果冻
165克芒果果茸
160克百香果果茸
1克NH果胶粉
35克细砂糖
制作：
1、▼将两种果茸混合加热至40℃，加入提前混合在一起的NH果胶粉与砂糖，搅拌并煮沸2分钟。
2、▼装入漏斗（或裱花袋裱花袋会比较烫手），注入两种硅胶模具内：一种是最常用的直径4.5cm半球硅胶模具（下图右，用作慕斯夹心），另一种是迷你小球形模具（下图左，用于最后表面装饰），冷冻待用。
乔孔达饼底（杏仁海绵蛋糕）
140克全蛋
100克糖粉
105克杏仁粉
30克T55面粉
90克蛋白
15克细砂糖
15克葡萄籽油
制作：
1、▼将全蛋、糖粉、杏仁粉和面粉混合搅打，同时将蛋白和细砂糖打发为蛋白霜，再将两者轻轻混合翻拌均匀。
2、▼加入葡萄籽油拌匀后，铺在烤盘的硅胶烤垫上，放入180℃的烤箱中烘烤。
3、▼烤熟出炉降温后，裁切为直径4.5cm的圆片和宽度1cm的长条，圆片覆盖在冰箱中果冻的表面，细长条待用于最后装饰表（缠绕一圈）。
山核桃酥脆粒（用于配方“山核桃酥脆层”）
20克T55面粉
20克糖粉
20克山核桃粉/碎
20克黄油
1克细盐
制作：
1、▼将全部原料放在搅拌缸中，用扁桨搅打至呈松散砂砾状。
2、▼铺在烤盘的硅胶烤垫上，摊均匀，以150℃烘烤至表面呈金黄色（约需15-20分钟左右）。
山核桃酥脆层
90克山核桃酥脆粒（配方见上↑）
135克烤熟的山核桃
90克薄脆片
90克度思黄金牛奶巧克力（法芙娜Dulcey）
50克可可脂
45克黄油
制作：
1、▼将烤熟的山核桃碎、山核桃酥脆粒以及薄脆片混合拌匀。将黄油融化加热为“榛子黄油*（焦化黄油）”。另外，将巧克力与可可脂混合融化。然后将三部分全部混合在一起拌匀。
※榛子黄油*（焦化黄油、beurrenoisette）：将黄油加热至完全融化后继续加热，会开始出现浓郁奶香味。再继续加热，黄油表面的漂浮的奶泡结成片状焦化沉底，底部固体沉积也逐渐变得焦黄。奶香味逐渐变成浓郁的榛子味道，黄油呈现出浅棕色，此时关火，过滤后即可获得榛子黄油*（焦化黄油、beurrenoisette）。
2、▼铺在两张烘焙油纸之间擀压为均匀的5毫米厚度。
3、▼裁切为直径4.5cm的圆形，冷藏待用。（最后组装时，作为整个小蛋糕的饼底）
度思山核桃慕斯
35克淡奶油（1）
35克全脂牛奶
45克蛋黄
190克度思黄金牛奶巧克力（法芙娜：Dulcey）
30克山核桃酱*
145克淡奶油（2）
3克吉利丁粉
20克水
制作：
1、▼将吉利丁粉与30克冰水混合拌匀后冷藏呈透明果冻状。将淡奶油（1）、全脂牛奶和蛋黄制作成“英式奶酱”：淡奶油与全脂牛奶混合加热后冲入打散的蛋黄中拌匀后再整齐加热至84℃。
2、▼将吉利丁冻加入到英式奶酱中拌融后，倒在半融化的巧克力和山核桃酱*上搅拌乳化。
※山核桃酱（pâtedepécan）：烤熟的山核桃在破壁机内搅打至呈均匀细腻的糊状即可。
3、▼分次加入打发的第二部分淡奶油搅拌至均匀的慕斯状。
组装步骤
适量山核桃酱
适量白巧克力
适量度思黄金牛奶巧克力（法芙娜：Dulcey）
步骤：
1、▼将直径4.5cm的“山核桃酥脆层”放在同样直径的圆筒模具内，挤入一层“度思山核桃慕斯”。
2、▼放入冷冻在一起的“芒果百香果果冻+乔孔达饼底”。
3、▼继续挤入“度思山核桃慕斯”至满模具并用抹刀抹平表面，冷冻，完全冻结后脱模。
4、▼淋面，然后表面及周边撒上适量烤熟的山核桃碎。
5、▼用细长条形“乔孔达饼底”在底部缠绕一圈，冷藏，食用/装饰入柜前提前10分钟取出。
6、▼表面装饰两个迷你小圆球形“芒果百香果果冻”、度思牛奶巧克力片和白巧克力制作的“树叶”。
虽然看着比较复杂，其实想想是不是很简单？嘛？这么详细还说不会？
JimmyMornet的鸟语版原文配方
L'entremetsPécanManguePassion
ParJimmyMornet
pourleglaçagedulcey(laveille)
100gdelaitentier
30gdesiropdeglucose
30gd'eau
5gdegélatinedepoissonenpoudre
120gdechocolatDulceyValrhona
120gdepâteàglacerivoire
90gdeglaçageneutre
procédure：
1、Mélangezl'eaufroideetlagéàéééalisezuneémulsionenversantentroisfoissurlechocolatetlapâteàç
pourlageléemanguepassion
165gdepuréedemangues
160gdepuréedePassion
1gdepectine
35gdesucresemoule
procédure：
2、Chauffezlesdeuxpuréesensembleà40℃.Mélangezlapectineetlesucreetajoutezauxpuré
3、Moulezdirectementdansdesdemi-sphèégalementunmouleàécor.
pourlebiscuitjoconde
140gde'œufsentiers
100gdesucreglace
105gdepoudred'amandes
30gdefarineT55
90gdeblancsd'œufs
15gdesucresemoule
15gd'huiledepépinsderaisin
procédure：
4、Émulsionnezlesœufsaveclesucreglace,lafarineetlapoudred'élangezdélicatementlesdeuxmasses.
5、Incorporezl'huile.ÉtalezsuruntapisSilpatetcuisezaufourà180℃.
6、Emporte-piécezà4.5cmdediamètre,engardantunebandeparentremetspourledénezaufroidnégatif.
pourlestreuselpécan
20gdefarineT55
20gdesucreglace
20gdepoudredepécan
20gdebeurre
1gdeselfin
procédure：
7、Mélangeztouslesingrédients.
8、Disposezsuruneplaquecommeuncrumbleetcuisezà150℃jusqu'àobtenirunecolorationdorée(entre15et20min).
pourlecroustillantpécan
90gdestreuselpécan
135gdenoixdepécantorréfiées
90gdefeuilletine
90gdeDulceyValrhona
50gdebeurredecacao
45gdebeurre
procédure：
9、Mélangezlesnoixdepécanetlestreuselbroyé'unautrecôté,élangeztousleséléments.
10、Broyezl'ensembleetétalezentre2feuillesavecdesréglettesde5mm.
11、Emporte-piécezà4.5
pourlamoussepécanDulcey
35gdecrèmeUHT(1)
35gdelaitentier
45gdejaunesd'œufs
190gdeDulceyValrhona
30gdepâtedepécan*
145gdecrèmeUHT(2)
3gdegélatinedepoissonenpoudre
20gd'eau
procédure：
12、Mélangezl'eaufroideetlagééalisezunecrèmeanglaiseaveclacrème(1),lelaitetlesjaunes.
13、Ajoutezlamassegélatine.ÉmulsionnezenversantsurleDulceyàmoitiéfonduetlapâtedepécan.
14、Ajoutezdélicatementetenplusieursfoislacrème(2)montée"mousseuse".
pourlemontage
QSdenoixdepécan
QSdedécorsenchocolatblancetDulcey
procédure：
15、Déètreaufondducercleà
16、Déposezl'insertmanguePassionetlebiscuit.
17、Coulezlamousseàégatif,démoulezunefoissurgelé.
18、écantorréfiéescalibrées.
19、EnroulezunebandelettedebiscuitJocondeàlabasedel'entremetsglacé.Sortezl'entremets10minavantladégustation.
20、DécorezdebillesdegeléemanguePassionetdedécorsenchocolatblancetDulcey.
公孙大娘的糖炒栗子要不要尝尝？
好吧，是QuentinBailly的焦糖榛子配方▲
