安全生产模拟考试一点通：2021年西式面点师（高级）考试试卷为正在备考西式面点师（高级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的西式面点师（高级）复审考试祝您顺利通过西式面点师（高级）考试。
1、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
2、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（D）
A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂
3、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（D）
A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕
4、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（D）
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要
5、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（D）
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、华枝睾吸虫
D、蛔虫
6、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（A）
A、小火
B、中火
C、大火
D、烤箱
7、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。（D）
A、淀粉
B、奶油
C、果泥
D、鸡蛋
8、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（D）
A、表面裱制
B、表面涂抹
C、造型点缀
D、表面挤花
9、【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。（B）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
10、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
11、【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（D）
A、随意
B、任意
C、无规则
D、有规律
12、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（C）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
13、【单选题】“ovensheet”是指()。（C）
A、铲片
B、炉片
C、烤盘
D、容器
14、【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。（D）
A、规格
B、质量
C、数量
D、风格
15、【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。（D）
A、层次分明，松软香甜
B、表皮松脆，内心柔软
C、柔软滑润，入口香甜
D、层次清晰，入口香甜
16、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（D）
A、鸡蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黄油
17、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（D）
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
18、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（B）
A、鸡蛋
B、蛋白质
C、黄油
D、奶油
19、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
20、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（B）
A、rolloutflour
B、rolloutdough
C、roastflour
D、roastdough
21、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（D）
A、硬度
B、软度
C、酥度
D、厚度
22、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（B）
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
23、【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。（A）
A、0.05
B、0.025
C、0.01
D、0.1
24、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B）
A、奶油酱
B、奶油胶冻
C、黄油酱
D、奶油少司
25、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（A）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
26、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（C）
A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂
D、防腐剂
27、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（C）
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
28、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（D）
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
29、【单选题】“butter”是指()。（A）
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
30、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（D）
A、用模具成型
B、手工捏制
C、机械压制
D、加工装饰
31、【单选题】()毛利率应从高。（B）
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
32、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
33、【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。（C）
A、蒸制
B、煮制
C、烘烤
D、蒸烤结合
34、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（D）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
35、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（C）
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
36、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（A）
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
37、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（B）
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
38、【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。（C）
A、色度彩度
B、色度纯度
C、光度明暗
D、光度黑暗
39、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
40、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（D）
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
41、【单选题】蟑螂在－5℃下()即可被冻死。（D）
A、5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
42、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（D）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
43、【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。（D）
A、口味
B、色泽
C、质量
D、比例
44、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
45、【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。（D）
A、橘子果冻
B、牛奶果冻
C、果冻
D、奶油胶冻
46、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（A）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
47、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
48、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（C）
A、20%～35%
B、15%～30%
C、5%～10%
D、10%～20%
49、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（D）
A、不变
B、相同
C、无差异
D、有差异
50、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
51、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（D）
A、酥面团
B、松面团
C、热水面团
D、油面团
52、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（D）
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
53、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（C）
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
54、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（D）
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
55、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（B）
A、酵母
B、油
C、鸡蛋
D、水
56、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（B）
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
57、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（C）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
58、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（B）
A、远红外线
B、化学溶剂
C、煮沸
D、清洗消毒机
59、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C）
A、微波炉设备
B、烤炉设备
C、恒温设备
D、电冰箱设备
60、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
61、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
62、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
63、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（C）
A、淀粉
B、调味品
C、香草香精
D、糖浆
64、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（D）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
65、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（B）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
66、【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。（A）
A、鸡蛋
B、牛奶
C、黄油
D、白糖
67、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（A）
A、市场经济
B、社会主义
C、共产主义
D、多元化经济
68、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（B）
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
69、【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。（D）
A、煮温
B、煮热
C、冷冻
D、煮开
70、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（D）
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油
71、【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（B）
A、满意规格
B、市场占有
C、满意数量
D、满意质量
72、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（A）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
73、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（D）
A、20%左右
B、30%左右
C、40%左右
D、50%左右
74、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（D）
A、油脂蛋糕
B、清蛋糕
C、奶油蛋糕
D、风味蛋糕
75、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（B）
A、物理
B、化学
C、生物
D、天然
76、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（D）
A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒
77、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A）
A、质地细腻
B、表面有气孔
C、内质有蜂窝
D、质地粗糙
78、【单选题】“Tunneloven”是指()。（D）
A、转炉
B、电炉
C、成型机
D、隧道式烤炉
79、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（D）
A、奶油
B、蛋白
C、热苏夫力
D、奶油胶冻液
80、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。（C）
A、片
B、挤
C、搓
D、擀
81、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（B）
A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿
82、【单选题】“Flour”是指()。（D）
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
83、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（D）
A、绵软性
B、弹性
C、细腻性
D、外部感观
84、【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。（D）
A、对比一致
B、随意搭配
C、色泽一致
D、简洁明快
85、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（B）
A、奶油蛋糕
B、黑森林蛋糕
C、黄油蛋糕
D、清蛋糕
86、【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。（A）
A、出水
B、结块
C、破裂
D、收缩
87、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）
A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则
88、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（C）
A、色相效果
B、彩色效果
C、颜色效果
D、艺术效果
89、【单选题】“toastbread”的意思是()。（D）
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
90、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（√）
91、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√）
92、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（×）
93、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×）
94、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（×）
95、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（√）
96、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（×）
97、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（√）
98、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（√）
99、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（√）
100、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（×）
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