2024年中式面点师（高级）考试题为正在备考中式面点师（高级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式面点师（高级）免费试题祝您顺利通过中式面点师（高级）考试。
1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）
A、各种燃气的压力不同
B、各种燃气的热值不同
C、各种燃气的相对密度不同
D、各种燃气的燃烧速度不同
2、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（C）
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
3、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（A）
A、抻
B、拨
C、摊
D、揪
4、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
5、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
6、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（A）
A、食用天然色素
B、化学合成色素
C、食用合成色素
D、合成色素
7、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（A）
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
8、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（B）
A、细菌
B、化学农药
C、黄曲霉
D、昆虫
9、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（B）
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
10、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。（A）
A、甘露酥
B、圆酥
C、直酥
D、擘酥
11、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（D）
A、粳米粉
B、干磨粉
C、湿磨粉
D、水磨粉
12、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（A）
A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油
13、【单选题】幕墙安装工程属于危险性较大的分部分项工程，应编制专项施工方案，对于超过一定规模的应由施工单位组织（）论证、审查。（D）
A、监理
B、设计
C、业主
D、专家
【人工解析】幕墙安装工程属于危险性较大的分部分项工程，应编制专项施工方案，对于超过一定规模的应由施工单位组织专家论证、审查。
14、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。（D）
A、锅贴
B、叉烧包
C、家常饼
D、麻团
15、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（B）
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
16、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（D）
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
17、【单选题】不能强化的食品种类是()。（B）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
18、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（B）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
19、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（A）
A、干油酥
B、黄油酥
C、蛋水酥
D、擘酥
20、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（A）
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
21、【单选题】出条时要求。（B）
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
22、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（C）
A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱
23、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（D）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
24、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（B）
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
25、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
26、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。（C）
A、工业
B、科技
C、面塑
D、绘画
27、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（A）
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
A、蛋白质
B、磷
C、钙
D、铁
29、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（B）
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
30、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（C）
A、溶解
B、氧化
C、分解
D、合成
31、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
32、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（D）
A、肉桂油
B、留兰香油
C、甜橙油
D、玫瑰油
33、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（A）
A、黏着性
B、润滑性
C、流变性
D、可塑性
34、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（C）
A、鲜肉
B、冻肉
C、冷却肉
D、冷冻肉
35、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（D）
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
36、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（A）
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
37、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（C）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
38、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（A）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
39、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg（B）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
40、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（C）
A、面坯一定要稍硬
B、动作迅速
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣
41、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
42、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（D）
A、膨松
B、水调
C、米粉
D、层酥
43、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（A）
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售
44、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（D）
A、时间
B、种类
C、顺序
D、比例
45、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。（B）
A、0.65
B、0.605
C、0.555
D、0.515
46、【单选题】水油面是由()调制而成的。（D）
A、水和面粉
B、油脂和面粉
C、水和油脂
D、水、油、面粉
47、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（A）
A、油温
B、水
C、气体
D、金属
48、【单选题】澄粉面坯具有()。（B）
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
49、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（B）
A、随便
B、先四周后中间
C、先中间后四周
D、从一侧顺序到另一侧
50、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（B）
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
51、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱"安全生产模拟考试一点通"科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
52、【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。（D）
A、甜面酱
B、水果汁
C、味精
D、可可粉
53、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（A）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、无机盐
54、【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制·安全生产模拟考试一点通·而成。（B）
A、糖粉
B、糖浆
C、绵白糖
D、白砂糖
55、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（C）
A、外观粗糙
B、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱
D、面坯的弹性、韧性不均
56、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（C）
A、立体
B、面积
C、线
D、点
57、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（D）
A、维生素E
B、维生素B2
C、维生素B1
D、脂肪
58、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B）
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
59、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。（A）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
60、【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。（C）
A、植物种子
B、动物脂肪
C、煤焦油
D、乙醇
61、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（B）
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
62、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（A）
A、没有反复摔哒至发黏起胶
B、盐不够
C、虾不新鲜
D、放了料酒
63、【单选题】酵，安全生产模拟考试一点通，母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（A）
A、钙
B、蛋白质
C、淀粉
D、碘
64、【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（A）
A、所需发酵时间长
B、所需发酵时间短
C、有利二氧化碳产生
D、容易被二氧化碳所膨胀
65、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。（D）
A、留兰香油
B、甜橙油
C、玫瑰油
D、肉桂油
66、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（C）
A、食品原料
B、半成品
C、即将换洗的衣物
D、即将入口的食品
A、天然香精
B、人造香精
C、合成香料
D、天然香料
68、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。（C）
A、色调不自然
B、不够安全
C、随PH值变化，有时有色调变化
D、对人体有害
69、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（D）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
70、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（A）
A、稍硬或稍干
B、稍软或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍凉或稍热
71、【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（D）
A、原料
B、制作方法
C、熟制方法
D、口味
72、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。。安全生产模拟考试一点通。（C）
A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、延伸性
73、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。（C）
A、细腻光滑
B、滋润味香
C、发粘起胶
D、松散有劲
74、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（D）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、二秋水仙碱
75、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素E
76、【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（√）
77、【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（√）
78、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。（√）
79、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（×）
80、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（×）
81、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（√）
82、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（×）
83、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（×）
84、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱‘安全生产模拟考试一点通‘。（×）
85、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（×）
86、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√）
87、【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（×）
88、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（×）
89、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√）
90、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（×）
91、【判断题】物体运动状态主要与力的大小,力的方向有关。（×）
92、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（×）
93、【判断题】()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（×）
94、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（×）
95、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（√）
96、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。（×）
97、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（√）
98、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（√）
99、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（√）
100、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×）
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