精致小帅锅chefMaximeFrédéric
（下图）又上作品啦！
与众不同的巴黎布雷斯特！！
“榛”巴黎布雷斯特！
配方比较长不过其实真的不难
表被长度吓劝退哦
巴黎布雷斯特
LEPARIS-BREST
ByMaximeFrédéric
配方量：8个
榛子帕林内（提前1天）【163克】
120克……榛子
25克……细砂糖
13克……水
3克……盐之花（海盐）
2克……香草籽（马达加斯加）
制作：
1、将烤熟的榛子放在筛网上轻轻摩擦滚动，将榛子膜去除后，倒在硅胶烤垫上。
2、将水和细砂糖在厚底平底锅中加热成焦糖色。
3、倒在“步骤1”的榛子上。
4、再将海盐撒上，静置至完全冷却结晶后，用破壁机搅打研磨成均匀顺滑的糊状。
榛子卡仕达（提前1天）【332克】
147克……全脂牛奶
16克……稀奶油（液态）
32克……烤熟的榛子
17克……有机蔗糖（棕色砂糖）
8克……马铃薯淀粉
10克……T55面粉
30克……蛋黄
2克……香草籽（马达加斯加）
28克……吉利丁冻（1:6）
26克……软化黄油
3克……可可脂
13克……马斯卡波尼干酪
制作：
1、将牛奶和稀奶油混合加热，将烤熟的榛子放入，加盖闷浸30分钟。
2、将全部粉类材料混合拌匀。
3、将蛋黄加入，充分搅拌均匀。
4、30分钟后，将“步骤1”的液体过滤，并将过滤出来的榛子单独放置，稍后会用到。
5、将过滤出来的榛子味道的牛奶和稀奶油加热，将一部分倒入“步骤3”的蛋黄混合物中搅拌均匀。
6、然后全部倒回到锅中剩余的牛奶和稀奶油中，加入香草籽拌匀。
7、中小火加热并保持不间断搅拌，至呈浓稠状。
8、将软化的黄油、可可脂、马斯卡波尼干酪和吉利丁冻加入拌匀。
9、用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化后，倒入平盘中，保鲜膜贴面覆盖，冷藏。
黄油奶油霜（提前1天）【克】
（有剩余）
25克……全脂牛奶
25克……有机蔗糖（棕色砂糖）2
17克……蛋白
制作：
1、将蛋黄与蔗糖2加热至121℃，缓慢冲入正在打发的蛋白中，并持续搅拌至降至室温的意式蛋白霜。
6、将意式蛋白霜加入到“步骤4”的奶油霜中，用胶刮刀拌匀。
榛子奶油（提前1天）【570克】
300克……榛子卡仕达
130克……黄油奶油霜
60克……榛子帕林内
80克……榛子酱
制作：
1、将“榛子酱”和“榛子帕林内”加入到“黄油奶油霜”中拌匀。
2、再将“榛子卡仕达”加入拌匀，冷藏静置24小时。
巧克力泡芙酥皮【70克】
20克……黄油
25克……赤砂糖
22克……T55面粉
3克……可可粉
制作：
1、将全部材料（室温放置1小时后）放入搅拌缸中。
2、用扁桨/叶桨搅拌2-3分钟，至全部混合成均匀面团状。
3、将面团放在两张烘焙油纸之间，擀压成2MM的薄片，冷冻一会至其冻结，裁切为直径6.5CM的圆片，再在圆片的中心位置裁掉一个直径1.2CM的圆孔，形成圆环状，冷藏待用。
焦糖榛子【131克】
（有剩余）
100克……榛子
23克……有机蔗糖（棕色砂糖）
8克……水
制作：
1、将水和砂糖在厚底平底锅中加热煮成糖浆，然后将榛子倒入。
2、搅拌至糖浆裹覆每个榛子，继续搅拌糖浆会开始泛白（返砂）。
3、再继续中火加热并搅拌返砂的糖会融化并呈焦糖色。
4、倒在烘焙布或硅胶烤垫上，散开，防止其互相粘连，静置待其完全冷却结晶。
泡芙【219克】
（有剩余）
37克……牛奶（巴氏灭菌）
37克……水
37克……黄油（巴氏灭菌）
3克……有机蔗糖（棕色砂糖）
3克……细盐
42克……T65面粉
60克……新鲜的鸡蛋
制作：
1、将牛奶、水、黄油、糖和盐放入厚底平底锅中加热。
2、一次性加入面粉搅拌均匀并继续加热保持搅拌，至锅底出现微微的“薄膜”。
3、继续搅拌至面团从平底锅的边缘脱离。
4、倒入搅拌缸中，用扁桨/叶桨搅打，并分次加入全蛋液。
5、最后得到光亮顺滑的面糊（面糊的颜色取决于鸡蛋的新鲜程度和其品质）。
6、用星形花嘴在硅胶烤垫上挤直径6.5CM的圆环形，并将冷藏的同样尺寸的圆环形“巧克力泡芙酥皮”盖在泡芙上。
7、放入预热至170℃的烤箱内烘烤20-25分钟（具体时间取决于所用烤箱的实际情况），出炉冷却后，横向切割为上下两片，室温放置一会，让泡芙内部稍干燥一些。
组装与装饰
适量……榛子帕林内
适量……烤熟的榛子
适量……烤熟的榛子片
步骤：
1、将“榛子奶油”挤入甜甜圈形的硅胶模具内。
2、用小抹刀将“榛子奶油”向模具两侧内壁涂，使中间形成一圈凹槽。
3、将“榛子帕林内”挤入凹槽内一圈。
4、继续将“榛子奶油”挤满并抹平，冷冻，完全冻结后脱模。
5、将被切开“泡芙”的底部边缘涂刷适量“榛子帕林内”。
6、然后放在烤熟的榛子碎上滚动，使边缘沾满熟榛子碎。
7、然后平放在网架上，挤入一圈“榛子帕林内”。
8、摆入一圈切拌的焦糖榛子。
10、将烤熟的榛子片整齐的摆在其上。
11、将冷冻的甜甜圈形“步骤4”脱模，用弹簧叉子（或其他工具）撑起，将“榛子奶油”用圣安娜花嘴倾斜角度一层一层交替挤在“甜甜圈”表面。
12、然后用抹刀将边缘抹整齐。
13、放在“步骤6”的泡芙上。
喜欢原汁原味继续CHEF的法语版
LEPARIS-BREST
ParMaximeFrédéric
pour:8paris-brest
LEPRALINÉNOISETTE(LAVEILLE)
120gdenoisettes
25gdesucresemoule
13gd'eau
3gdefleurdesel
2gdegrainesdevanilledeMadagascar
Procédé:
1.Criblezlesnoisettes:frottez-leslégèrementsurunegrillepourretirerunepartiedelapeau.
2.Faitesuncaramelàsecaveclesucreetl'eau.
3.Versezsurlesnoisettes.
4.Ajoutezlafleurdesel;mélangezetlaissezrefroidir.
LAPÂTISSIÈRENOISETTE(LAVEILLE)
147gdelaitentier
16gdecrèmefleurette
32gdenoisettestorréfiées
17gdesucredecannebio
8gdeféculedepommedeterre
10gdefarineT55
30gdejaunesd'œufs
2gdegrainesdevanilledeMadagascar
28gdemassegélatine
26gdebeurredoux
3gdebeurredecacao
13gdemascarpone
Procédé:
1.Faiteschaufferlelaitetlacrè
2.Mélangezlespoudres.
3.Ajoutezlesjaunesetmélangez.
4.
5.Chauffezlelait,versezenunepartiesurlesjaunesetremuez.
6.Reversezletoutdanslacasserole,ajoutezlavanilleetremuez.
7.Fouettezrégulièrementjusqu'àcequelacrèmepâtissièreépaississe.
8.Ajoutezlebeurre,lebeurredecacao,lemascarpone,etlamassegélatine.
9.ébarrassezdansunbac,filmezaucontactetréservezaufrais.
LACRÈMEAUBEURRE(LAVEILLE)
(ilyauradesrestes)
25gdelaitentier
25gdesucredecannebio2
17gdeblancsd'œufs
Procédé:
1.Fouettezensemblelesucreetlesjaunes.
2.remuezdoucementjusqu'àobtenirunecrèmeanglaise.
3.Versezsurlebeurreetfoisonnezlonguement.
4.Vouspouvezfairecetteopéène.
5.Faitezunemeringueitalienneenversantsurlesblancslesirop(eau+sucre)portéà121℃.Fouettezjusqu'àrefroidissement.
6.AjoutezlacrèàlaMaryse.
LACRÈMENOISETTE(LAVEILLE)
300gdecrèmepâtissière
130gdecrèmeaubeurre
60gdepralinénoisette
80gdepâtedenoisette
Procédé:
1.Ajoutezlapâtedenoisetteetlepralinédanslacrèmeaubeurre.
2.Ajoutezlacrèmepâtissièredé
LECRAQUELINCACAOCLAIR
20gdebeurre
25gdecassonade
22gdefarineT55
3gdecacaopoudre
Procédé:
1.Versezdansleboldurobottouslesingrédientstempérés(sortis1havantàtempérateurambiante).
2.Faiteztournerdoucementàlafeuillepant2ou3min,letempsdebienincorporerlesingrédientsetd'obtenirunepâtehomogène.
3.Étalezentredeuxfeuillesetlaissezdurcirauréfigéécoupezdesdisquesàl'emporte-pièéservezaufrais.
LESNOISETTESCARAMÉLISÉES
(ilyauradesrestes)
100gdenoisettes
23gdesucredecanne
8gd'eau
Procédé:
1.Faitezunsiropaveclesucreetl'
2.Remuezpourenrober,toutenlaissantlacasserolesurlechaudjusqu'àcequelesucrecommenceàsabler.
3.Continuezàremueràfeumoyen,letempsquelesucrerefondeetcaramélise.
4.Liassezrefroidirsurpapiersulfuriséenveillantàcequ'ellesnecollentpastropentreelles.
LAPÂTEÀCHOUX
(ilyauradesrestes)
37gdelaitpasteurisé
37gd'eau
37gdebeurrepasteurisé
3gdesucredecannebio
3gdeselfin
42gdefarineT65
60gd'œufsfrais
Procédé:
1.Dansunecasserole,faitesfondrelebeurredanslemélangeeauetlait,aveclesucreetlesel.
2.Ajoutezlafarineetlaissezdesséchersurlefeuenremuant,pourformerunepanade.
3.Continuezjusqu'àcequelapâtesedétachedesbordsdelacasserole.
4.Versezdanslacuvedurobotéquipédelafeuille,faitestourneretversezlesœufspetieàpetit.
5.Vousobtenezunepâtebienlisse(celleduchefesttrèsjaunegrâceàlaqualitédesesœufs).
6.ètreetrecouvrez-lesdedisquesdecraquelin.
7.Faitezcuireaufourà170℃pantunevingtainedeminutes(ou25çadépdesfours).écheràl'airlibre.
LEMONTAGE
qsgdepralinénoisette
qsgd'éclatsdenoisettetorréfiés
qsgdefinestranchesdenoisettescoupéeslamondolineettorréfiées
Procédé:
1.Dansdesmoulesenanneau,pochezdelacrèmenoisette(lechefutiliseunmoulesurmesure).
2.Àl'aided'unespatule,creusezunerigoleetfaitesremonterlacrèmesurlesbords.
3.Pochezuncordondepralinénoisette.
4.Recouvrezdecrè
5.Badigeonnezunpeudepralinésurletourdessoclesenpâteàchoux.
6.Roulezdansdeséclatsdenoisettestorréfiées.
7.Posezsurunegrilleetpochezuncordondepraliné.
8.Garnissezavecdesdemi-noisettescaramélisées.
9.Recouvrezentièrementleschapeauxaveclepraliné.
10.Disposezdefinestranchesdenoisettescoupéesàlamondolineettorréfiées.
11.Avecunefourchetteàescargots,piquezunanneaudecrèmecongelée,etpochezdelacrèmenoisetteàladouillesaint-honoré.
12.Égalisezlesbordsavecunespatule.
13.Posezsurlesocleenpâteàchoux.
14.Recouvrezaveclechapeaugarnidenoisettes.
表走开，看彩蛋哦~
