今天王子给大家分享
法国MOF：Mickaëlchesnouard
的一款营养谷物面包
在这寒冷的冬日
准备一份谷物面包
围着火炉
慢慢品味收获的果实吧
法国MOF的意义？
MOF
是法国通过比赛形式
授予各个行业精英的特别奖励
是法语MeilleurOuvrierdeFrance的简称
直译为“法国最佳手工业者奖”
对面包烘焙界而言
获奖含金量如同电影届的奥斯卡
餐厅的米其林星级评鉴般神圣
这个由法国总统亲自颁发的
代表技术顶尖的手工业者最高荣誉
意味拿到
你就是这个行业的冠军
因此得到这个称号
是法国面包职人们的终极梦想
只有
才有资格穿上绣有红白蓝
法国国旗领子的制服
以此见证大师的最高荣耀
Mickaëlchesnouard
营养健康面包
本次给大家做分享的是
2011年法国面包MOF大师
Mickaëlchesnouard
营养谷物面包配方
材料配方
有机石磨T65……750克
卡姆面粉……250克
水……810克
T80固体酵种……300克
盐……18克
酵母……5克
烤过的棕色亚麻籽……50克
黄金亚麻籽……50克
营养谷物面包工艺
1.搅拌：
①将所有的材料放入搅拌缸中，用1档搅拌12分钟。
②分次加水，继续搅拌6分钟左右，至完全扩展阶段。
2.低温发酵：
放入周转箱中，并将面团的四周部分折叠入中心处，使表面呈现出饱满的状态。入冰箱中冷冻30分钟，再入冰箱中3℃冷藏1夜。
3.分割：
取出面团，用切面刀将面团分割成块，每块450克。
4.预整形：
用手按压每个面团，再从远离身体的一边开始往身体这侧卷面团，卷成椭圆形，放在室温下松弛15分钟。
5.整形:
①用手搓椭圆形面团，整形成两头尖、中间宽的梭子形，长约35厘米。
②在梭子形面团的1/2处用手按一下（不切断），再分别从按压处将两端的面团整形成两个梭子形。
③将两端面团以按压处为点对折，放在发酵布上。
6.最后发酵：
放入温度为25%、湿度为85%的醒发箱中,发酵60分钟左右（膨胀至原来的两倍大）。
7.烤前装饰：
取出，在表面筛上面粉，用刀从对折点往每个梭子的尖端处划出1~2个刀口。
8.入炉烘烤：
入烤箱，以上火250℃、下火235℃，开5秒蒸汽，烘烤22分钟。
传统的法式面包用料比较简单
但要做出经典的法式风味
对面粉及发酵工艺及其讲究
从面粉原料来说
市场上常见的分类有
法式粉、日式粉、德式粉、
意式粉、中国粉等等
不同体系的面粉
服务并影响于不同地域的烘焙业态
再从制作工艺上来谈
日本的酒曲文化
能采用米麯来制作独特酒种面包
在法国能够在面粉的基础上
培养多样的酵种
再通过发酵工艺去激活原麦本来的香味
学习法式面包
不仅仅是摆脱固有的“甜面”思维
能从最基础的原料去解析面包
理解面包工艺制程的意义
这就是法式面包的魅力
近期Mickaëlchesnouard
在中国开展纯正的法式专修课程
涉及品类包含经典法式、可颂丹麦、
健康营养面包、特殊面包
更有热门的新年单品国王饼等
想不出国门就能与大师面对面学习的烘焙职人
Mickaëlchesnouard
在法式面包烘焙技术领域
有着深厚的造诣和丰富的实践经验
【大西洋卢瓦尔省Loire-Atlantique|最佳学徒】
【2003年法国奥林匹亚职业大奖赛冠军】
【世界奥林匹亚职业大奖赛亚军】
【法国atelierm'alice工坊培训师|面包咨询师】
运用必要的教学手段
促进面包行业的发展
【法国顶级高等技术学校INBP|特约老师】
全法顶级面包甜点学院前三强
教授特色面包和糕点课
对法式体系面包感兴趣的伙伴
可以交流学习一下
