今天的这个柠檬蛋糕可大有来头哦，是法国MOFPascalCaffet和世界冠军MathieuBlandin一起经营的店Caffet的产品（下图）
PascalCaffet（上图）：MeilleurOuvrierdeFrancePâtissier1989，ChampionduMondedesmétiersdudessert1995
MathieuBlandin（上图）：ChampionduMondedelaPâtisserieenjanvier2013
柠檬蛋糕·CAKEAUCITRON
ByPascalCaffetetMathieuBlandin
配方量：4个
柠檬蛋糕（共：2495克）
600克……新鲜的全蛋
480克……砂糖
48克……转化糖浆
7克……盐
725克……T55面粉
35克……泡打粉
530克……澄清黄油（beurreclarifié）*
70克……黄柠檬皮屑
步骤：
1、将全蛋、砂糖、转化糖浆和盐放入搅拌机中，用扁桨/叶桨以2档速度搅打5分钟。
2、将T55面粉和泡打粉混合过筛后加入，保持2档速度搅拌均匀。
3、将融化的澄清黄油（beurreclarifié）加入，继续保持以2档速拌匀至均匀面糊状，最后将柠檬皮屑加入拌匀。
4、倒入模具内（每个模具面糊约620克）以145℃烘烤约40分钟左右。
※澄清黄油（beurreclarifié）：黄油中除了油脂外，还含有16-18%的水和1-2%的牛奶蛋白，将水分和牛奶固体分离出后，即得到澄清黄油。制作方法：将黄油加热至完全融化，并呈现出固液体分层的状态，撇去表面的白色浮沫，并用滤纸过滤掉底部牛奶固体物沉淀，即可获得金黄色泽的澄清黄油。澄清黄油相对比黄油性质更稳定，发烟点更高，适合高温烘焙产品，既可以保留黄油的味道，又能避免烧焦。澄清黄油的油脂比例更高，用于制作甜点时会更具风味。
柠檬糖浆（共：905克）
350克……水
175克……砂糖
60克……转化糖浆
125克……青柠檬汁
125克……黄柠檬汁
70克……白兰地（kirschpur）
步骤：
1、将水和砂糖、转化糖煮沸，将两种柠檬汁倒入。
2、离火将白兰地加入，75℃时淋在刚出炉的蛋糕上。
装饰
300克……糖渍柠檬皮
适量克……青柠檬皮屑
步骤;
1、按图装饰在蛋糕中心线上。
喜欢原汁原味的你，继续看法语版吧
CAKEAUCITRON
ParPascalCaffetetMathieuBlandin
(PàtisserieCaffet,Troyes)
POUR:4CAKES
L'APPAREILÀCAKE
600gd'œufsentiersfrais
480gdesucrecristal
48gdesucreinverti
7gdeselfin
725gdefarineT55
35gdelevuredeboulanger
530gdebeurreclarifié
70gdezestesdecitronjaune
Procédé:
1/Dansleboldubatteur,versezlesœufsaveclesucrecristal,élangezàlafeuillepant5minen2vitesse.
2/Tamisezlafarineetlalevurepuisincorporez-lesaumélangeprécé
3/Versezensuitelebeurreclarifiéélangez,toujoursen2vitesse,pourobtenirunemassehomogène,puisincorporezleszestesdecitronetrefaitestournerlemélange.
4/Versezdansunmouleàcakeetfaitescuire40minà145℃.
LESIROPPOURIMBIBER
350gd'eau
175gdesucrecristal
60gdesucreinverti
125gdejusdecitronvert
125gdejusdecitronjaune
70gdekirschpur
Procédé:
1/Faitesbouillirl'eauaveclesucrecristaletlesucreinverti,puisversezlesdeuxjusdecitron.
2/Ajoutezlekirschhorsdufeu,puisimbibezlescakesà75℃dèslasortiedufour.
LADÉCORATION
300gdeconfitdecitron
qsgdezestesdecitronvert
Procédé:
1/Décorezavecleconfitdecitron.
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