编者按
本期主人公是全国技术能手、福建省中式面点技术状元欧玉莺。
今年2月，福建省人社厅技能大师进校园行动在鼓楼第一中心小学开展。全国技术能手、福建省中式面点技术状元、福建省级技能大师工作室领办人欧玉莺带领工作室成员在校内为学生介绍元宵节传统习俗，“手把手”地指导学生元宵制作技艺，带来了一堂别开生面的面点课堂。许多人也许不知道，这位和蔼可亲的面点老师，实际上是一位在面点领域有着卓越成就和广泛影响力的大师。7月29日下午，记者来到位于福州市高新区的欧玉莺技能大师工作室，与其就学艺经历、创新成果及“传帮带”行动展开了一场深度的交谈。
多彩的面点世界
欧玉莺出生于1972年，家乡位于福建省福州市罗源县。早年，在物资匮乏的环境下，欧玉莺的母亲时常会把自家种的地瓜等食材经过加工，制作成各种不同的美食，不仅口味丰富，而且造型奇特、富有诗意，其中不乏手艺精巧的面点，让欧玉莺爱不释手。她发现，原来食材的搭配与应用可以如此千变万化。虽然幼时她没有随母亲学习制作工艺，但她暗下决心：长大后一定要学得一身手艺。
欧玉莺
1989年，欧玉莺来到福州工作，起初在一家知名酒楼担任餐饮领班。其间，认识了她的启蒙老师何德康，学习面点制作工艺。欧玉莺对面点世界向往已久，对菜品的颜值非常执着，一边照着老师教的做，一边查阅相关书籍，加深对专业知识的理解，因其自身天赋颇高又愿意投入时间与精力，仅一年时间就把技艺学透，还能自主研发创新菜品，优化食材配比，获得老师与同行的一致好评。
可爱的双色袋鼠、黄色的立体胡萝卜、亮黄色的小葫芦、绿葱葱的丝瓜、高贵昂首的天鹅……生活中的许多食材都可以通过娴熟的面点技法生动地呈现出来，她用一双巧手，在保证菜品品质与口感的基础上，赋予菜品更加强大的生命力。每当她有新的创作，都会兴奋地回家做给母亲品鉴，对于每个创新成果都分外珍惜，必定要琢磨透彻、做到极致。
欧玉莺作品《丝瓜酥》
正如同欧玉莺所说，在面点行业要想脱颖而出，必须非常刻苦，每个阶段都要有每个阶段的成果。投入创作时，废寝忘食地打磨作品，才会找到最合适的配比与工艺。渐渐地，欧玉莺的创新菜品在业界有了越来越大的影响力，《桔子包》《五瓣花》《南瓜酥》《丝瓜酥》……一件件精巧、立体，色泽鲜艳又形象逼真的菜品成为欧玉莺的拿手好菜，引得围观者惊叹连连。它们既展现了欧玉莺多年的学艺成果、自主创新的非凡成就，又展现了新一代福建面点大师的工匠精神。
辉煌下的默默耕耘
欧玉莺从农村来到城市，又从福州走向全国，每一步都走得非常扎实。
早年，欧玉莺先后担任福建闽华酒家、建昌鑫大酒楼、新紫阳大酒楼、福建省委接待处温泉宾馆面点部部长、领班。2006年至2016年，她担任福建省东方厨艺培训学校的面点教师，2010年至今在福建幼儿师范高等专科学校任教。欧玉莺累计培养学生3000多人，在实际教学和行业研讨中，逐渐完善了人才培养体系，效果显著。2017年至2018年间，欧玉莺带领学生张小敏、叶佩伶参加国家级院校赛以及省级院校、省直机关举办及行业内举办的多个比赛，共斩获七项奖项。
“前二十几年，我非常忙，既要管理餐厅，又要参与教学，需要处理许多琐碎的事务。有时候，接手的任务工艺要求严格，时间上也很紧迫，我经常带着徒弟们一起加班，凌晨一两点还在忙碌。大家共同拼搏，在磨炼中既提升了技艺水平，又增强了团队凝聚力。”记者了解到，欧玉莺自1993年开始培养徒弟，带领他们参加各种赛事。在欧玉莺的悉心指导下，她的多名徒弟成长为获得省级以上荣誉的技能型人才，获国家、省、市级奖项20多项。“我的徒弟张建华非常出色，2020年成为福建面点大师、2021年成为福建省技术能手，在许多省级赛事的面点项目中荣获金奖，能够在业界独挑大梁；徒弟张宗銮也非常优秀，已经熟练掌握工作室专业领域操作技能和手艺，达到单独带徒的水平，而且他在众多赛事中荣获金奖……我为他们感到非常骄傲，我也与他们共同成长！”
在徒弟的眼中，欧玉莺是德才兼备的师长，也是值得交心的朋友。欧玉莺告诉记者，她很怀念与徒弟们齐心协力彻夜赶工又乐此不疲的那段岁月，至今想起依然感到自豪与温暖。“他们都很踏实，也很配合，贡献着自己的力量。”她说。
泰宁美食和文旅品牌服务项目菜品提升培训会
从1997年参加福建省首届烹饪大赛在面点B组获得第二名的成绩以来，欧玉莺在参赛的这条路上走得非常长远。每次准备比赛时，她都拿出巾帼不让须眉的气势，要求自己在现有水平的基础上更上一层楼，结合最先进的技术及最新潮的理念，让作品承载更多的内涵，从而赛出最好的水平。在刻苦备赛的过程中，她往往会萌生新的启发，以赛促练的成果非常明显。无论比赛结果如何，她都会及时做好复盘，总结大赛经验，为日后更好地提升自己奠定基础：2001年，在福建省直机关单位技术大赛中获得团体金奖；2001年，在第一届东方美食国际大奖赛中获得面点金奖；2004年，参加第十四届中国厨师节“劲霸”杯，获得两项金厨奖；2005年，在首届全国中餐创新技能大赛中取得面点总分第一名的好成绩，摘得创新大奖及“最佳面点师”的称号；2006年，在福建省第三届“绿进杯”烹饪大赛中取得总分第一名……这些成绩是她在面点行业艰苦奋斗、长期耕耘后获得的殊荣，也是对她个人能力与威望的最好肯定。
欧玉莺在专业技能上的学习和交流上从不间断，她多次参与闽菜菜谱研修班，与来自十多个国家的侨领保持联系，交流互动。2016年9月，欧玉莺受邀前往马来西亚，与身处当地的闽菜厨师交流厨艺。
这些年，欧玉莺身上的“标签”和得到的荣誉越来越多：世界中餐业联合会国际评委、全国技术能手、中华美食工匠、福建省中式面点技术状元、注册中国烹饪大师、中式面点高级技师、中华金厨奖获得者、桃李芬芳卓越奖获得者、福建省杰出青年岗位能手、福建面点大师、福建省欧玉莺技能大师工作室领办人、餐饮业国家A级评委、国家职业技能鉴定专家委员会委员、国家职业技能竞赛注册裁判员、国家职业技能鉴定高级考评员、福建省职业技能鉴定中式面点师命题专家……
采访当日，记者在欧玉莺技能大师工作室的展示柜中也看到了数不胜数的奖状、奖牌与聘书，它们整齐地排列着，得到很好地保护，共同“述说”着她的辉煌成就。与这些光荣成果形成鲜明对比的是，这位传奇的面点大师十分低调和淡泊，她不为过去的辉煌而自满，却常怀敬畏之心，真正在意的是自身是否能与时俱进地创新，未来以更高超的手艺、用更健康的做法打造更好的作品。
“时代在改变，现在的年轻人口味更加挑剔，许多传统的做法渐渐失去了市场，行业的标准也越来越高了，特别是这十几年来的变化更大，在各种技能大赛的推动下，人才队伍的技能水平已经显著提升，国家对原材料的把控更加严格，结合养生理念与创新做法，在食品的最终呈现上有了质的飞跃。”对于面点行业的革新与发展，欧玉莺感到十分欣慰，同时她也表示自身承受着一定的压力，会要求自己不断努力，通过各种渠道继续学习，坚持做好研发与创新。“我经常要担任国家级、省级和市级烹饪技能竞赛和职业院校烹饪大赛的面点裁判，因此，对行业新形势较为了解，也对发展方向有一定的研判。我会力所能及地贡献自己的力量，帮助行业培养更多优秀的人才，从而促进行业更好地发展。”
作为省级技能大师工作室的领办人，欧玉莺自2016年工作室成立以来，就以全国优秀面点行业优秀工作室为样板，陆续投入100多万元完善工作室建设，搭建了面点研发与交流的平台。工作室设有档案室、文化展示厅、厨艺课堂、多媒体室、餐厅服务实验室、办公室等，空间规划科学合理，为人才培养工作的有序进行创造了良好的条件。
欧玉莺在工作室二楼
记者在采访中看到，工作室的二楼不但存放着各式各类的档案、展现着各项荣誉，而且有一块专门用于烹饪制作的场所，一眼望去，宽敞、干净又整洁，可见执行标准之高。据欧玉莺介绍，平日里她指导徒弟制作面点美食经常需要用到不同的厨具，有些看似差别细微，用途却迥然不同。这里是开展“传帮带”工作的重要场所，常会举办一些有意义的活动，活动举办时人来人往热闹非凡。工作室的一楼藏书丰富，偶尔有查阅资料需求时，拿取书籍非常方便。行业前辈与同行也会相约工作室，共话面点行业的美好未来。
依托福建省餐饮烹饪行业协会、福建省营养师协会、福建省饮食养生协会，欧玉莺在工作室组织开展了丰富多样的中式面点课程和实训，集面点技艺教学、传承与研究于一体，打造具有多种属性的品鉴平台、交流场所。工作室经常组织召开教学作品展、面点作品交流会，引导学员相互交流，精进中式面点技术，助力职业技能升级。
2017年至2018年间，欧玉莺组织工作室的30名成员走出工作室，先后到江浙、川湘等地交流学习。返榕后，他们经过认真分析和总结，不断尝试新型食材。仅仅三年间，欧玉莺师徒就创新了50多道福建面点菜品，创新技法制作，提高了出品效率，创新面点在工作室成员所在的餐饮企业内进行推广应用，取得良好的成效。通过对传统面点的创新和改良，实现了企业营业额年增长80多万元且每年递增30%的成效。
在中式面点技术的宣传推广上，欧玉莺带领徒弟到各地参加交流活动，促进资源共享、理念共通。例如：前往平潭综合实验区大师工作室，开展烹饪交流活动；前往福清市渔溪下里村，参加“技能下乡助力乡村振兴（乡厨培训）”活动，为当地乡镇中式烹饪相关职业的农村转移劳动力举办实用技能提升培训班。
此外，欧玉莺技能大赛工作室还与闽江师范高等专科学校化学与生物工程系保持深度联系与交流，深化校企合作。欧玉莺在该校的学术报告厅曾开展一场以“中西面点概要”为主题的讲座，在场座无虚席，受到学生的热烈追捧。
“这几年，我一直将授艺带徒、创新创造、技术攻关和成果推广作为主要工作任务，助力面点行业的‘传帮带’工作，力争培养更多的面点人才。”
创新节气面点
药食同源已经成为闽菜发展的新趋势，面点行业的创新也往往需要结合养生食材来进行。近些年，欧玉莺遵循中国传统以药入食的滋补观念，结合福州本土特色，在传统面点上开发了以五谷杂粮为主体的特色面点，提升了保健功效。
2021年，福建省商务厅发布的“‘好好吃’24节气闽菜药膳”收录了多道欧玉莺制作的创新面点。以“鼠曲粿”为例，这是欧玉莺用清明节前后的鼠曲草幼苗作为原材料之一制作而成，不仅有嫩绿的光鲜色泽更具有健胃益气、降压之功效；再如：美味的“艾草饼”，是欧玉莺用艾草作为原材料制作而成，具有温经止血、散寒止痛、祛风除湿、安胎的效果。
欧玉莺善于灵活运用本土时令药食植物等食品原料，不断研发新品。有时，她巧妙地结合食材的颜色与功效，将一道普通的菜品打造成高端菜肴。例如：为了提高食客的食欲，她寻思着将枸杞等打汁，融入地道美食，不仅色泽更加艳丽诱人，营养价值也进一步提升，更符合行业倡导的创新理念及大众的审美追求。
欧玉莺所作的“三鲜锅贴”“糟香笋肉烧饼”等融合了传统风味与新式技艺的美味，因其独特的制作工艺与丰富的口感，成为欧玉莺广为流传的示范菜品，享有盛名。欧玉莺应邀为多家企事业单位研发了30多道“药食同源”的创新面点，通过媒体宣传与推广得到充分应用，创造了约300万元的经济效益。
欧玉莺拥有创新器具的实用新型专利“一种糕点用智能翻转烘焙装置”“一种面点生产用烘焙烤箱组合式烘焙架”，成为食品层面的器具创新。作为背后的“绿叶”，创新器具对面点工艺的优化与产品规模化生产起到重要的推动作用。欧玉莺的专利，在保证食品质量的基础上，解放了生产力，提高了生产效率。
“我从事了几十年餐饮行业，看到了行业乱象，有义务呼吁整个行业高度重视食品安全问题，共同营造出一个健康、安全的餐饮环境。从我自身做起，我要求徒弟选用新鲜、优质的食材，在制作环节严格把控每一个细节，确保食品的卫生和安全。只有通过一步步的制作，沉淀出食材的绝佳风味，才能最大化地发挥食材的营养价值。”欧玉莺针对行业乱象，提出了自己的见解与期望。
欧玉莺多次应福建电视台、福州电视台等媒体邀约，推广创新面点、福建面点文化，参与相关专业书刊的编撰工作，为专业院校制定标准并编写专业素材。2023年，欧玉莺主编的《中华美食工匠》第三卷一经推出，在业界就有着极大的影响。
“面点作为中华美食的重要组成部分，承载着丰富的历史文化内涵，值得我们去传承和发扬。我会带着对传承和发扬中华美食文化的使命感，一直坚守在面点行业，活到老、学到老，将地域文化元素更多地融入作品，研发出更具新意的特色美食。我也希望国家能加大对面点行业的扶持力度，激励更多人加入这个行业，通过多种培训方式帮助新人成长成才，在未来也能独当一面。”
欧玉莺相信，未来行业人才梯队建设会更加完善，各项执行标准会更加严格，大众将有机会品尝到更多健康美味又富有文化内涵的新式面点。
文：林萍姗
