“点心状元”，传承不守旧，创新不忘本——缅怀葛贤萼

编辑：admin 2025-10-22 浏览：91次

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20世纪80年代，上海东亚饭店的技术顾问、全国最佳点心师——葛贤萼女士，有个雅号——“点心状元”。这对她来说，是再恰当不过了。古时考状元，要院试、乡试、会试、殿试，经过四道考试，才能在全国范围内决出状元一名。葛贤萼这个“女状元”，却是“过五关、斩六将”，淘汰一批批的劲敌，才成为“全国最佳点心师”中的第一名。

葛贤萼女士，照片出处【首批元老级注册中国烹饪大师官网】。

葛贤萼，女，汉族，高中文化。出生于1942年7月30日，于2021年9月2日辞世。中国共产党员，浙江省平湖市人。中国烹饪大师、中式烹调高级技师、上海市特一级面点师。

葛贤萼女士，照片出处《中国烹饪杂志》。

葛贤萼是首批元老级注册中国烹饪大师，国家级裁判和国家级评委；世界中餐名厨交流协会专家委员会主席；荣获上海市首届烹饪技术比武中式点心第一名；她曾代表祖国，远赴德国参加了第十七届世界奥林匹克烹饪大赛，荣获国家队团体金牌；她也曾连续三年被评为上海市劳动模范，获中华全国总工会颁发的五一劳动奖章、全国劳动模范等光荣称号；葛贤萼先后主编了《点心制作技术》和《点心制作工艺》，全国中专技校等点心教材；她还在2019年，被中共中央、国务院、中央军委授予中华人民共和国成立70周年纪念章。

20世纪80年代时期的葛贤萼女士，照片出处《海派粤菜》。

1961年，葛贤萼毕业于上海市新城区饮食服务学校，被分配到上海梅龙镇酒家，随名厨傅连贵学习面点制作技艺，之后相继师从锦江饭店的徐春和师傅、广州点心大师谭鸣师傅和罗坤师傅等各地厨艺名师。

葛贤萼女士，照片出处《海派粤菜》。

1983年，在全国烹饪名师技术表演鉴定会上获“最佳点心师”称号。

1988年参加第十七届世界奥林匹克烹饪大赛，获得国家队团体金牌。

2014年获得中国烹饪协会颁发的“终身成就奖”。先后服务于新亚集团、东亚饭店、东风饭店、小南国、夜上海等沪上著名餐厅，执教于上海饮食专科学校，并编写了多本全国中专技校的烹饪专业教材。

葛贤萼女士，照片出处《中国烹饪杂志》。

1958年，葛贤萼高中毕业后考上了上海新城区饮食服务学校，不久便到梅龙镇酒家实习，主攻中式面点，跟随名厨傅连贵学习面点制作。做学徒的时候，葛贤萼早上两三点钟就出门，干完活已是深夜十一二点，每天只睡三四个小时。

葛贤萼女士荣获的奖杯、牌匾，照片出处《中国烹饪杂志》。

十六七岁的葛贤萼，体重不到100斤，每天都要使用笨重的菜刀剁大量的肉与菜。多年用手操作、大量接触冷水，葛贤萼不仅患有腱鞘炎，且双手已有些变形。

葛贤萼在梅龙镇酒家学习点心制作一段时间后，正幸逢上海全市技术大比武。葛贤萼在本店比赛中名列第一，就参加由10家饮食店组成的中心店比赛，又获第一名；接着参加全区饮食行业比赛，仍是第一名；然后在大组中与四五个区选拔出来的第一名比，又得第一名；最后全市几个区级第一名比，她仍荣获冠军，成了全市冒尖的点心女状元，震撼了同行。

葛贤萼女士作品——秋菊，照片出处《海派粤菜》。

1983年，“全国首届烹饪名师技术表演鉴定会”在首都举行。从29个省市选出的83个菜点名师，摆开阵势，竞技角逐，评出了5位“最佳点心师”、3位“优秀点心师”。其中，被授予“最佳点心师”称号的葛贤萼，获得点心项目第一名，有了“全国点心状元”的美誉。

可以说，葛贤萼是“久经沙场”的老将了。然而，她当时还是个年轻的女士。在人民大会堂比赛现场上，在繁花如锦的佳肴美点中，葛贤萼捧出的是一只用面做的洁白玲珑的花篮，里面盛满了光彩夺目的水果，红馥馥的苹果、黄澄澄的枇杷、绿晶晶的葡萄、青盈盈的梅子、金灿灿的金铃子……共12种，鲜艳欲滴、赛似真果，博得人们一片赞叹。一位美国女记者的小男孩伸出胖笃笃的小手就去抓，被妈妈阻止，他竟赖在地上不依，一定要吃果果，引得大家哈哈大笑。

葛贤萼女士作品，1983年全国烹饪名师技术表演鉴定会获奖作品“硕果”，照片出处《中国烹饪杂志》。

这就是葛贤萼的杰作“硕果”。这一次，葛贤萼共制作了6种美点：“除了“硕果”，还有上海小笼包、凤菇包、蟹粉烧卖、火腿萝卜丝合子酥、鸽蛋圆子”。来自全国各地的饮食行业的名厨、名师们，作为评委，以见多识广、善辨高低的眼光和味觉，观察着、品味着葛贤萼的作品，最后竟默默地、不约而同地，给她打了最高分，奠定了她优胜的地位。

葛贤萼作品——火腿萝卜丝合子酥，照片出处《海派粤菜》。

葛贤萼的创造性劳动，表现在她能吸取大自然中的美，融入自己的点心制作。她每到公园，总爱赏花观草。平时也注意观察各种小动物的形态和神情，到工艺美术商店，也总爱在贝雕、羽毛画前流连欣赏，悄悄地记取各种美的事物，思考着用于发展点心新品种。她做的点心中，有种点心叫作“戏水”，磁盆中做了2尾金鱼和水草、卵石、围了8条小鱼。这是用发面、椰酱和奶黄馅心制作的，虽美味，但真舍不得入口呢！

另一只称为“玉鹅恋彩莲”的点心，是10只小白鹅围着2朵红荷在嬉水。小鹅们有飞的、有游泳的、有伸颈的、有洗翅的，姿态各异。底盘是用绿色琼脂做的，似一泓清水，简直要映出白鹅的身影来了，真是美不胜收。

葛贤萼女士，照片出处【中国烹饪杂志】。

而吃“上海灌汤包”要用麦管吸汤，这更是闻所未闻。原来，葛贤萼创造的这种汤包的馅心，是用精肉和鸡肉，加工成米粒大的细粒，掺入百分之九十的汤冻，经在笼子里一蒸，汤冻便成了卤汁。食用时，人们先用麦管吮吸汁液，再尝余馅和皮子。

葛贤萼女士荣获的奖章、奖牌，照片出处【行膳餐饮研究院】。

葛贤萼点心的特色是什么？在人们看来，就是把点心做成真正的艺术品，既好观赏，又美味可口。在她从艺32周年【注：即1993年】的时候，上海新亚集团、上海烹饪协会、上海饮食行业协会三家举办了——“全国最佳点心师葛贤萼技艺展”，中国烹饪协会前会长姜习题写了这样的字句：“撷取诸家之长，创葛派名优糕点，为中国烹饪争辉。”

葛贤萼点心，在中国得到了社会的承认，正在影响到国际。1985年葛贤萼参加上海烹饪代表团，东渡日本，在东京纪国屋株式会社超级市场表演点心制作，做了十几种精美漂亮的点心。日本朋友十分钦佩，要她留下来指导。经过洽谈，签订了劳务输出的协定，由葛贤萼的学徒轮流赴日，表演和操作，使葛派点心在日本市场上占了一席之地。点心也能争金牌，1988年，第17届世界奥林匹克烹饪大赛举行时，葛贤萼代表国家，得了一块金牌，为祖国争得了荣誉。