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SébastienSERVEAU于后厨之中开启自己的甜点生涯。

受甜品行业艺术性的吸引，他全情投入其中，醉心于烘焙糖艺。

他曾参加三十多场全国性和国际性的赛事，获奖无数。

广泛涉猎多个领域：高级酒店行业，餐饮行业，店铺烘焙，巧克力行业和料理行业，经验丰富。


SébastienSERVEAU在王森名厨中心授课

2005年，他决定传授自己的所学，在阿拉杜卡斯集团旗下培训中心担任专业级甜点培训顾问主管。

在这段时期，他成为以甄选标准严格而著称的«ClubdesSucrés»的成员。


«ClubdesSucrés»成员甜点作品

«ClubdesSucrés»是由ChristopheMichalak和ChristopheAdam两位著名甜点师于2006年成立并担任主席的甜点尖端组织。

除了丰富的甜点制作经验以外，他也参与了多本面向大众和面向专业人士的书籍的编写。

2010年，任职于巴黎丽兹酒店的甜品部门，在酒店升级整修之前，一直与主厨MichelRoth共事。


超过120年历史的巴黎丽兹酒店

受到他的甜点作品的吸引，Dalloyau公司的负责人向其抛出了橄榄枝。

随后，他在这家著名的机构中担任甜点及巧克力行政总厨，带领一个70余人的团队。


Dalloyau

SébastienSERVEAU现在是一位国际知名的甜品行业专业顾问，致力于在法国和世界范围内传播甜品知识文化。同时他还是法芙娜公司的代言人。

「

米其林三星主厨

SébastianServeau

」


撰写书籍：

是7本甜点书籍的作者：

•Macarons-CollectionLeçonsdeCuisineLECEdition(EditionAlainDucasse)

•Chocolat-CollectionLeçonsdeCuisineLECEdition

•Confiserie-CollectionLeçonsdeCuisineLECEdition

•Pâteàchoux-CollectionLeçonsdeCuisineLECEdition

•Charlottes-CollectionLeçonsdeCuisineLECEdition

•Biscuitsaméricains-CollectionLeçonsdeCuisineLECEdition

•190coursillustrésàl’écoledecuisined’AlainDucasse(LeçonsdeCuisineLECEdition)

获奖记录：

2011年10月：获得Chefdel’année2011提名

2004年2月："UndesMeilleursOuvriersdeFrancePâtissiers”比赛亚军

2003年3月："UndesMeilleursOuvriersdeFrancePâtissiers”比赛第三名

2002年6月：TrophéeEtienneTholoniat比赛亚军

2001年8月：获得RotaryClubàCosnesurLoire(58)颁发的PrixduTravailManuel奖项

2001年1月：在里昂的SIRAH中的拉糖欧洲冠军杯比赛中获得第3名

2000年10月：在法国LauréatduTrophéedesJournéesGastronomiquesdeSologne拉糖比赛中获得第1名

2000年3月：在LaRochelle获得甜品法国亚军荣誉

1999年11月：在第戎举办的Entremetdecréativitéprésentéartistiquement甜点比赛中获得第1名

今天我们要学的是他的作品

「杏子扁桃仁巧克力蛋糕」



杏子扁桃仁巧克力蛋糕



蜂蜜软饼底

配方：

鸡蛋60克蜂蜜55克

扁桃仁粉25克T45面粉45克

葵花籽油65克蛋白90克

细砂糖30克黄柠檬皮屑少许

准备：

1.提前将T45面粉、扁桃仁粉过筛，备用。

2.将葵花籽油倒入高盆中，备用。

制作过程

1.鸡蛋、蜂蜜和黄柠檬皮屑倒入搅拌桶中，使用球形搅拌器快速搅拌5分钟。

2.将“步骤1”倒入葵花籽油中，使用橡皮刮刀搅拌均匀。

3.蛋白倒入搅拌桶中，分次加入细砂糖，使用球形搅拌器打发。

4.将“步骤2”分次倒入“步骤3”中，使用橡皮刮刀搅拌均匀。

5.加入过筛的T45面粉和扁桃仁粉，搅拌至无干粉状的面糊。

6.将面糊倒入垫有油纸的烤盘中，使用曲面抹刀抹平；入风炉，以180℃烘烤8至10分钟。

7.出炉，冷却后使用边长20厘米的方形圈模，压出3块饼底，备用。








小贴士：

1.使用的烤盘尺寸长60厘米、宽40厘米。


糖衣扁桃仁

配方：

带皮生扁桃仁70克蜂蜜20克

波美糖浆20克

制作过程：

1.将生扁桃仁、蜂蜜、波美糖浆混合，使用橡皮刮刀搅拌均匀。

2.倒入垫有硅胶垫的烤盘中铺平，入风炉以150℃烘烤20分钟左右，烘烤过程中间隔几分钟用刮刀搅拌一下。

3.出炉冷却后，使用牛角刀切碎，备用。




小贴士：

1.烘烤过程中搅拌的目的是使蜂蜜和糖浆更好的裹在扁桃仁表面。


酥粒

配方:

黄油40克T45面粉50克

细砂糖30克

准备：

1.提前将黄油隔热水融化。

制作过程：

1.将T45面粉和细砂糖倒入小碗中，加入融化的黄油，使用橡皮刮刀搅拌成团。

2.将面团捏碎，平铺在垫有硅胶垫的烤盘上，入炉，以150℃烘烤20分钟左右。

3.出炉冷却后，使用牛角刀切成小粒备用。





扁桃仁脆脆

配方：

白巧克力70克榛果酱100克

糖衣扁桃仁70克酥粒100克

准备：

1.提前将白巧克力隔温水融化，加入榛果酱搅拌均匀，备用。

制作过程：

1.将所有材料混合，使用橡皮刮刀搅拌均匀。


小贴士:

1.白巧克力融化的温度不要超过35℃，以便于更好的与榛果酱融合。


扁桃仁慕斯

配方：

低脂牛奶65克榛果酱40克

蛋黄12克细砂糖6克

吉利丁片5克白巧克力125克

淡奶油110克

准备：

1.提前将吉利丁片放入冰水中泡软。

2.白巧克力隔温水融化，备用。

3.将淡奶油打发，备用。

制作过程：

1.将低脂牛奶倒入锅中加热煮沸，离火。

2.加入榛果酱，使用打蛋器搅拌均匀。

3.将蛋黄和细砂糖倒入盆中搅拌均匀，分次加入“步骤1”，使用橡皮刮刀搅拌均匀。

4.加入融化的白巧克力和泡软的吉利丁片，使用均质机搅拌均匀。

5.当温度降到40℃时，加入打发的淡奶油，搅拌均匀，贴面盖上保鲜膜，备用。







杏子果酱

配方：

杏子果茸540克细砂糖100克

NH果胶12克香草籽酱少许

柠檬汁12克

制作过程：

1.将杏子果茸和香草籽酱倒入锅中加热，加入细砂糖和NH果胶的混合物，使用打蛋器边加热边搅拌煮至100℃；离火，加入柠檬汁，搅拌均匀。



扁桃仁打发甘纳许

配方：

淡奶油55克葡萄糖浆10克

转化糖10克白巧克力80克

榛果酱30克淡奶油150克

制作过程：

1.将淡奶油，葡萄糖浆、转化糖和榛果酱倒入锅中，加入煮沸，离火。

2.加入白巧克力，使用橡皮刮刀搅拌均匀。

3.倒入盆中，分次加入淡奶油搅拌均匀，贴面盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏4小时；取出倒入搅拌桶中，使用球形搅拌器打发。





组合

材料：

片状巧克力适量

巧克力线条适量

杏子果酱（凝固）少许

准备：

1.将凝固的杏子果酱切成小丁，备用。

制作过程：

1.将扁桃仁脆脆倒入方形慕斯模具中，用小抹刀抹平，厚度约3毫米。

2.放入一块切好的蜂蜜软饼底，然后倒入适量扁桃仁慕斯，用橡皮刮刀抹匀。

3.再盖上一块蜂蜜软饼底，放入速冻柜冷冻15分钟。

4.取出，倒入适量杏子果酱，然后盖上一片蜂蜜软饼底，放入速冻柜冷冻。

6.然后在上面摆放一根巧克力线条和少许切丁的杏子果酱，两侧各贴上一块片状巧克力即可。







小贴士：

1.T45面粉可用低筋面粉替代。