千层酥
终于迎来了法式甜点基础的最后一期了，看似复杂其实也很简单的千层酥面团。在面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，就形成了层次分明又香酥可口的酥皮。
千层酥有三种代表性的做法。
第一种是普通折叠法，用面团包裹黄油，然后折叠。这种做法的面团适合单独烘烤，然后再和奶油搭配制成甜点，比如千层酥（拿破仑）。
第二种反折叠法，用黄油包裹面团，然后折叠。反折叠酥皮比普通折叠酥皮更容易膨胀分层，口感更加酥脆，适合就这么烤来单独吃，比如蝴蝶酥。
蝴蝶酥
第三种快速折叠法，将冷藏的黄油切成小块和面粉一起做成面团，然后擀平折叠，比起前面两种，它最简单快速。快速折叠酥皮虽然烘烤以后也会膨胀分层，但是它的口感没有那么酥脆，稍微偏硬，介于塔皮和普通折叠酥皮之前。与水分较多的水果或者奶油搭配，也不容易失去本身的特色。比如苹果派和德国甜点樱桃派。
苹果派
樱桃派：快速折叠酥皮＋樱桃酱＋樱桃利口酒风味的香缇奶油
千层酥皮并非折叠次数越多越好，一般采用四叠四次法，或者三叠六次法，这样做出来的千层酥皮具有最佳的膨胀度和口感。所以我们常吃到的千层酥皮其实并没有一千层，三折六次法一共是有730层。四折四次法呢，有兴趣自己算一下。
基本材料
面团
低筋面粉---250g
高筋面粉---250g
盐---10g
冷水---250g
黄油---80g
包裹用
黄油---370g
高筋面粉（手粉）---适量
制作要点：
1.所有材料使用之前放冰箱冷藏。
2.包裹用的面团制作好以后，用刀划上十字，保鲜膜包好，放冰箱冷藏松弛至少一个小时。
3.每两次折叠完成以后也要将面团包好，放入冰箱冷藏松弛至少一个小时。一是为了降低面团温度，防止黄油融化，二是为了让形成的面筋松弛，便于下一次擀平折叠。
4.温度管理非常重要，要保证黄油不会融化，所以控制好室温，然后动作要快。
