法国一直以浪漫热情而闻名于世，除了普罗旺斯，和塞纳河，有着一个又一个浪漫动人的故事之外，另一代表符号就是法国的甜点。
甜点代表着甜美和爱情，这和法国人天性中的浪漫不谋而合，因此法国人对甜点有着一种特殊的偏爱。
我们发现法国的很多厨师都潜心于研究各种甜点，并特别擅于使用当地的一些食材，结合人们对于甜点中各种原料组合的多层次口味。
常见的法式甜点有挞类、派类、泡芙类、千层起酥类、磅蛋糕类、慕斯类等，那我们今天主要来说一下慕斯类中的淋面。
慕斯常见的表面装饰手法有喷砂，淋面，巧克力脆壳这几个主要方式，淋面作为其中一种装饰，一直是出现机率很高的表现形式，它看起来光亮，精致，新鲜，色彩斑斓且诱人。
先和大家说一下淋面的注意事项：
1、淋面的加料顺序要正确，适度。
例如煮开的步骤不能一直煮，否则水分蒸发太多，淋面变粘稠。
2、淋面制作时的各环节状态判断。
例如：煮开，温度测量，冲下的流速等。
3、淋面的均质手法。
均质机倾斜，由低速到高速，伴有漩涡产生，淋面光亮，细腻无气泡，镜面效果好即可。
4、均质淋面容器的选择
小份数的淋面一般量杯即可。大份数的容器适当扩大。
5、淋面前慕斯状态
冰箱里取出尽快脱模，且完整，表面无水气。
6、淋面的使用温度以及相对慕斯的温度。
慕斯-18度，淋面25-30度
慕斯-40度，淋面30-35度。
7、大慕斯平面的淋面需要曲柄抹刀及时收尾，放置淋面太厚，影响口感。
8、慕斯边缘底部的淋面通常有装饰物遮盖，看起来更工整。
9、淋面如何回收利用
可以用盘子，烤盘，保鲜膜等收集多余淋面收起，下次继续使用。
10、淋面的保存
淋面贴面封膜隔天使用。淋面如果较长时间存放，冷藏2-5度贴面封膜，然后再加热使用。
今天食尚君着重来分享下DGF甜点女王的珍藏配方：
酸奶红浆果茶慕斯【523克】
200克……希腊酸奶
20克……红浆果茶
33克……转化糖浆
20克……青柠檬皮屑
50克……吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1:6）
200克……淡奶油（打发）
制作：
1、将一小部分的酸奶油加热后放入红茶闷20分钟，然后过滤掉红茶，加入到剩余的酸奶中，称重后补足重量至200克。
2、煮沸，加入吉利丁冻、转化糖浆和青柠檬皮屑。
2、降温至35℃，轻轻拌入打发的淡奶油。
森林水果库哩（夹层）【428克】
340克……红浆果混合果茸（Berriolette或其他品牌）
40克……细砂糖
3克……X58果胶粉
45克……吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1:6）
制作：
1、将果茸加热（至40℃），加入提前混合在一起的砂糖和果胶粉，拌匀后煮沸，加入吉利丁。
柠檬杏仁酥脆【374克】
55克……85%黄油
55克……红糖
55克……面粉
55克……杏仁粉
2克……香草荚（籽）
2克……柠檬皮屑
150克……白巧克力
制作：
1、将黄油切丁与糖在搅拌缸中用扁桨搅拌混合。加入面粉、杏仁粉、香草籽和柠檬皮屑拌匀，铺在烤盘上，以160℃烘烤10-15分钟。
2、表面涂刷一层融化至40℃的白巧克力。
红色镜面淋面【647.5克】
50克……水
75克……蓝莓果茸
62克……细砂糖
1.5克……NH果胶粉
20克……葡萄糖浆
312克……镜面果胶（冷）
125克……镜面果胶（热）
1克……红色色素（天然）
1克……食用闪粉（红宝石色）
制作：
1、将果茸加热至40℃，撒入提前拌匀在一起的NH果胶粉和细砂糖搅拌混合。
2、加入葡萄糖浆搅拌并煮沸，倒入镜面果胶、色素和闪粉，用手持均质机充分搅拌乳化。
3、降温至50℃时使用。
沙布列饼底（直径9cm，22个）【1520克】
374克……82%黄油
240克……糖粉
132克……全蛋
52克……蛋黄
612克……面粉
106克……杏仁粉
4克……盐
制作：
1、将面粉和盐与黄油放入搅拌机中搅打。
2、加入糖粉和杏仁粉搅拌，最后再将蛋液加入。
3、保鲜膜密封冷藏。
4、擀压为薄片并裁切为圆形后，放入风炉以150℃烘烤12分钟。
组装装饰
1、球形硅胶模具内挤入“酸奶红浆果茶慕斯”，放入冷冻脱模的“森林水果库哩”，继续挤入“酸奶红浆果茶慕斯”并用“柠檬杏仁酥脆”封底，冷冻。
2、脱模，淋“红色镜面淋面”。
3、放在“沙布列饼底”上，装饰完成。
值得注意的是淋面的配方非常多，上面仅列出一种，而且淋面不仅是一个颜色，它同样也是甜点组合中的一种口味搭配，淋面的作用对于法式甜点的重要性不用怀疑，所以需要自己多练习才行。
