由于具有美味可口、营养丰富、食用方便等特点，面包、蛋糕等烘焙产品深受消费者喜爱，已成为重要的食品品类，消费者和生产经营者不断增多。

不过，烘焙食品也屡次被曝出菌落总数超标、发霉变质等食品安全问题，引发消费者对这类产品质量的质疑。

食品安全专家指出，在设计烘焙产品车间布局时，只有保障无尘净化车间的洁净度，才能有效提高烘焙食品安全质量。那么，在烘焙食品车间装修时，怎样操作，才能保障洁净车间的净化度呢？请接着往下看。


烘焙产品生产工艺流程

烘焙产品即烘焙食品，以面粉、水、食糖、酵母、食盐为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、食品添加剂等，经和面、烘烤等多道工序加工而成。烘焙食品的品类繁多，包括面包、蛋糕、蛋黄派、饼干等，其中，面包最具有代表性。

面包等烘焙产品质量的提升，与其生产工艺密切相关。

面包的简要生产工艺流程：原辅料→预处理→第一次和面→第一次发酵→第二次调制面团→第二次发酵→整形→成型→烤前加工处理（如刷涂鸡蛋液、撒芝麻粒）→烘烤→冷却→内包装→外包装→检测→成品。


如何保障烘焙产品净化车间的洁净度？

如何保障烘焙产品净化车间洁净度，一直是困扰许多烘焙食品安全管理人员的一个重要问题。为了解决这个问题，需从以下多方面加以注意。

一是了解清楚烘焙食品车间空气净化和空气流通的原理。烘焙净化车间空气净化的流程为：外部空气→初效空气处理→空调→中效过滤→风机送风→净化管道→高效过滤→洁净室→带走尘埃、灰尘和细菌→回风管道→处理过的气流→新风和回风混合处理→重复以上过程。

按以上流程循环，不断用干净的空气稀释烘焙食品车间内的老空气，从而使空气的洁净度越来越高，达到无尘无菌要求，为食品安全质量提升创造卫生清洁的生产环境。

二是确定空气净化区域。按照烘焙食品生产工艺流程，以面包加工为例，将冷却和内包装两个车间划分为洁净区（清洁作业区），这两个车间的空气洁净度要求最高。将发酵车间定为清洁作业区。


三是确定空气洁净度。根据烘焙食品的生产工艺、产品特性和保质期要求，冷却和内包装两个无尘车间的空气洁净度按10万级设计，发酵车间按30万级洁净度设计。

四是确定食品净化车间温湿度。无菌车间温度：冬季，20℃-22℃；夏季，22℃-24℃。洁净车间湿度：冬季，30%-50%；夏季，50%-70%。

五是防止低洁净区空气反流。不同净化操作间要设置独立前室为气闸室，气闸室与各操作间同时相通，确保低洁净区域的空气不向高洁净区域流动。

六是严格控制无菌车间物流顺序。物品进入空气净化车间的顺序：物品由外走廊经过机械连锁自消毒传递窗消毒后，进入缓冲走廊，再经过传递窗，进入各个无菌无尘车间。

七是严格执行人员消毒规范。生产人员进入无尘净化车间的流程：人员→更衣室更衣、换鞋→清洗间洗手、消毒→缓冲间→风淋室→相应的净化车间。