PascalDeDeyne（下图）的又一个高颜值作品，刊入了最新一期的《sogood》，本文配方即来自与此。PascalDeDeyne是201年巧克力大师奖获得者(ChocolaterieAwards2014)、2011年法国里昂世界甜点冠军(CoupeduMondedelaPâtisserieLyon2011)，在国内虽然没有AG、CG和大B哥他们的名气壮，不过绝对是以为实力派！
先把今天的这重量级的“YELLOW”太极配方写出来给大家
不许临阵逃脱，9个组成配方！
（呃，配方很长很长不过每个组成配方都值得学习）
这是个十分美味的蛋糕，虽然多达将近10个组成配方，不过每个味道都完美融合，百香果和橘子的新鲜感，芒果的略带甜味，酥脆饼的松脆感，榛子达克瓦兹与帕林内慕斯的柔软感而且蛋糕的整体视觉效果也是非常赞的。
热带风情榛子蛋糕
byPascalDeDeyne
榛果达克瓦兹
250克杏仁粉
500克榛子粉
750克糖粉
200克低筋面粉
900克蛋白
240克细砂糖
制作：
1、将蛋白与砂糖打发为蛋白霜，将杏仁粉、榛子粉和面粉混合拌匀，轻轻将之拌入到蛋白霜中，铺在烤盘盘上（烤盘垫不沾烤垫或烘焙油纸），以210℃烘烤约14分钟。
乔孔达海绵蛋糕（3盘量，烤盘规格：60x40cm）
405克杏仁粉
180克糖粉
675克全蛋
135克低筋面粉
405克蛋白
270克砂糖
210克黄油（乳脂含量82%）
105克玉米油
制作：
1、将杏仁粉、糖粉和全蛋混合打发，然后将过筛的面粉加入拌匀。再将融化的黄油和玉米油加入拌匀。
2、将蛋白与砂糖打发为蛋白霜，然后与“步骤1”的面糊混合拌匀。
3、铺入烤盘（3盘量），以220℃烘烤约7分钟。出炉冷却后裁切为所需直径的圆片，铺在冷冻的橙果酱上。
柠檬杏仁酥脆
480克低筋面粉
400克杏仁粉
400克砂糖
450克82%黄油
4克盐之花（海盐）
4克柠檬皮屑
制作：
1、除面粉之外的其他全部原料混合搅拌，然后加入过筛的面粉制成面团状，保鲜膜密封冷藏。擀压为3毫米厚度，并裁切为圆片放在烤盘的硅胶烤垫上。
2、以170℃烘烤约12分钟。
榛子帕林内慕斯
135克60%榛子帕林内
175克牛奶
12.5克吉利丁粉
62.5克冰水
625克35%淡奶油（StandOverruncream35%fat）
37.5克砂糖
1克盐
制作：
1、将吉利丁粉溶于冰水中，并冷藏20-30分钟，会凝结为透明果冻状。
2、将牛奶、盐和砂糖一起加热后，加入榛子帕林内酱拌匀。加入融化的吉利丁冻拌匀。再加入稍打发的淡奶油拌匀，铺抹在乔孔达杏仁海绵蛋糕上。
柚子奶油（20克/个）
455克蛋黄
455克砂糖
10克吉利丁粉
50克水
650克82%黄油
380克柚子果茸
制作：
1、将吉利丁粉溶于冰水中，并冷藏20-30分钟，会凝结为透明果冻状（可以把这几个组成配方中的吉利丁粉一起做成吉利丁冻，使用时称取所需份量即可）。
2、将果茸与砂糖混合煮沸，加入到蛋黄中拌匀后再倒回锅内搅拌并煮至85℃。倒入量杯中，降温至40℃时加入吉利丁冻和黄油用手持均质机/搅拌棒搅拌乳化至光滑细腻。
3、挤入到冷冻的模具的慕斯上，继续冷冻。
百香果鲜橙果酱
560克鲜橙果肉
60克60°君度酒
470克砂糖
310克百香果果茸
20克NH果胶粉
8克柠檬酸
10克橙皮屑（磨细）
16克吉利丁粉
80克水
制作：
1、将吉利丁粉溶于冰水中，并冷藏20-30分钟，会凝结为透明果冻状。橙子擦下橙皮屑，并剥掉剩余的橙子皮保留橙子果肉。
2、将橙子果肉、橙皮屑、百香果果茸和君度酒与376克砂糖搅拌并煮沸。然后将剩余的砂糖与NH果胶混合拌匀后加入，搅拌并煮沸至105℃。离火，加入柠檬酸拌融，再加入吉利丁冻拌融，倒在硅胶模具内，冷冻。
芒果百香果慕斯
480克蛋白
670克砂糖
190克水2（用于溶吉利丁粉）
220克百香果果茸
240克芒果果茸
1400克35%淡奶油（StandOverruncream35%fat）
制作：
1、吉利丁粉溶于219克冷水中，冷藏20-30分钟至其呈透明果冻状。
2、将蛋白、砂糖和190克水制作成意式蛋白霜。然后将融化的吉利丁冻加入搅拌均匀。倒入百香果果茸并持续搅拌直至降温至30℃，将芒果果茸和打发的淡奶油拌匀后加入。
百香果镜面淋面
250克百香果果茸
250克砂糖
85克葡萄糖浆
1.5克NH果胶粉
5克柠檬汁
50克中性透明镜面果胶（推荐：法芙娜钻石镜面果胶）
制作：
将果茸与200克砂糖煮沸。加入提前混合拌匀的剩余的50克砂糖与NH果胶粉，继续加热至105℃，离火加入柠檬汁和镜面果胶，充分拌匀后保鲜膜覆盖。
黄色热带风情镜面淋面
500克水2
670克白巧克力（whitechocolateVanDer）
333克中性镜面果胶（推荐：法芙娜钻石镜面果胶）
适量黄色色素
670克百香果镜面淋面（配方见上方）
制作：
1、将吉利丁粉浸泡在333克冷水中。
2、在一个厚底平底锅中将500克水、砂糖和葡萄糖浆煮至105℃，加入剩余的其他材料搅拌乳化（约4分钟）至均匀细腻有光泽，保鲜膜密封冷藏隔夜。
3、使用时回温至32-34℃并再次乳化后使用。
组装完成
1、模具内挤入芒果百香果慕斯至1/2满。
2、放入果酱+海绵蛋糕的夹层，再铺入果酱+柚子奶油的夹层，最后用剩余的芒果百香果慕斯注满模具后冷冻。
3、完全冻结后脱模，淋面。
4、放在酥脆饼底和达克瓦兹饼底上，装饰巧克力片以及金莲花叶（当然也可以用其他的小绿植替代）完成。
※金莲花：又名印第安芹NastrutiumorIndianCress,有清淡的胡椒味道，嫩叶可以直接食用，常用于沙拉或潘趣酒的制作中，如下图所示，只看叶子会以为是荷叶.
老规矩，鸟语版原文奉上，喜欢原汁原味的亲们继续
NoisetteExotique
byPascalDeDeyne
Thisiasdelicious,theslightlysweetmango,thecrunchinessofthecrumble,thehazelnutdacquoiseandthesoftnessofthepraliné,theresultisalsobalanced.
Dacquoisenoisette
250galmondflour
500ghazelnutpowder
750gicingsguar
200gflour
900geggwhites
240gsguar
℃forabout14minutes.
Jocondesponge(3trays60/40cm)
405galmondflour
180gicingsugar
675geggs
135gflour
405geggwhites
270gsugar
210gbutter82%
105gcornoil
Beatthealmondflour,℃.Cutouttheneededcirclesandplaceonthefrozenorangecompote.
Almond-lemoncrumble
480gflour
400galmondflour
400gsugar
450gbutter82%
4gfleurdesel
4glemonzest
Mixalltheingredients,,℃for12minutes.
Praliné-noisettemousse
135ghazelnutpaste60%
175gmilk
12.5ggelatinpowder
62.5gwater
625gStandOverruncream35%fat
37.5gsugar
1gsalt
Hydratethegelatinpowder.
é60%
Yuzucrémeux(20g/person)
455geggyolks
455gsugar
10ggelatinpowder
50gwater
650gbutter82%
380gyuzupuree
℃.Strainthepreparation,addthegelatinandmixthebutterwithahandblerat40℃.Fillinsilpatwiththefrozenmoussepraliné-
Orange-passioncompote
560gfreshorangeflesh
60gCointreau60%vol
470gsugar
310gpassionfruitpurée
20gpectin
8gcitricacid
10gfineorangezest
16ggelatinpowder
80gwater
Mixtheorangeflesh,thezest,thepassionfruitpurée,thecointreauand4/5℃.
Mango-passionmousse
480geggwhites
670gsugar
190gwater
44ggelatinpowder
219gwater
220gpassionfruitpurée
240gmangopurée
1400gStandOverruncream35%fat
Hydratethegelatinpowderinthewater.
MakeanItalianmeringuewiththeeggwhites,thewaterandthesugar.
éeandcontinuewhippinguntil30℃.Mixthemangopuréewiththesemi-whippedcreamandfoldintothepreviousmixture.
Passionfruitglaze
250gpassionfruitpurée
250gsugar
85gglucosesyrup
1.5gpectin
5glemonjuice
50gneutralglaze
Bringthepuré℃.
Yellowexotiqueglaçage
500gwater
1000gsugar
1000gglucosesyrup
670gDebicVégétop,34%fat
67ggelatinpowder
333gwater
670gwhitechocolateVanDer
333gneutralglaze
670gpassionfruitglaze(seeabove)
Hydratethegelatinpowderinthewater.
Bringthewatertoaboiltogetherwiththesugarandtheglucosesyrupandcookto105℃.Ad℃aftermixingagain.
Montageandfinishing
Halffillthemoldswiththemango-passionmousse.
Placethefrozencombinationoforange/jocondeinteriorandtheorangecompote/yuzucrémeu
Glazethefrozencakewiththeglaçage.
Placeonthecrumblebaseandthedacquoiselayer.
下图是他这次刊入sogood的三个作品之一
也准备写给大家，很快见
