国内烘焙市场的发展风起云涌，竞争也随着越来越多的资本入驻变得复杂并趋于白热化。我们在近年眼看着很多老牌加速陨落，也看到了很多新兴势力和老牌经蛰伏后的崛起。
即便如此，当联商网推出《2022年度中国烘焙连锁品牌TOP30》时，还是刷新了一波我们对市场变化的认知。这份榜单中，巴黎贝甜以293家门店位列第四梯队（四个梯队分别是1000家以上、500-1000家、300-500家、100-300家），排名21。
早在2019年3月时，巴黎贝甜（ParisBaguette）就在中国开出了第三百家门店，怎么经过三年之后，门店数量反而更少了？要知道，巴黎贝甜可是最早一批前店后厂、现场制作等模式的先行者之一，也是最早将冷冻面团作为核心技术和解决方案的领跑者。有实力的老牌，落地中国缘何发展至此，带着这样的好奇，我们分为以下三部分展开今天的内容：
虽然名字中有Paris，但巴黎贝甜是韩国品牌，隶属于韩国的SPC集团。其创始人许英寅的父亲许昌成在1945年开始经营一家小型面包房——三立食品，并在1948年将门店拓至首尔，尔后在1963年开设面包工厂，开始量产面包。转年推出的预包装奶油面包深受欢迎，打响了知名度。
许英寅自1983年从AIB（美国烘焙学院）毕业，接手了三立（已发展为大型食品公司）的一个子品牌。1986年，许英寅推出ParisCroissant，两年后ParisBaguette惊艳亮相。后因集团扩张失败，许英寅接手整个三立食品，于2004年创建SPC集团。
韩国早期的巴黎贝甜门店
成立伊始，巴黎贝甜就开启了传奇之路，自1988年创立就开放了特许经营业务（加盟），至1992年已经在韩国面包门店品牌位列第五。随着加盟店的增加、缜密的营销策略和大胆投资，1997年，巴黎贝甜已经成为韩国烘焙行业第一品牌，市场份额占比超60%。如今，巴黎贝甜在韩国有超3600家门店。
巴黎贝甜的成功归功于冷冻面团，在1980年代，韩国的面包市场还主要是以超市和一般面包房的红豆面包、奶油面包等形态为主，巴黎贝甜不仅开始了法式面包的生产，还是韩国第一个在门店中使用冷冻面团的品牌。
在韩国，巴黎贝甜的冷冻面团主要分为成型冷冻和预烘烤产品。成型冷冻是冷冻面团到店后进行发酵然后烘焙；相比之下，预烘烤更简单，是将烘烤了一半的面包进行急速冷冻，到店后再次复烤即可。冷冻面团的使用，极大地提高了门店的标准化，并节约了设备和劳动成本，让门店的可复制性极强。
部分冷冻面团产品
巴黎贝甜在韩国有4个工厂，16个仓库，为三千多家门店提供冷冻面团，并可保证每天至少送货两次。便捷的物流交付，提高了产品的新鲜度，也让出品非常稳定。据悉，巴黎贝甜的产品，70%来自冷冻面团，30%来自工厂成品，用以保留部分低价产品。
2000年后，巴黎贝甜又将产品扩展到了咖啡简餐领域。因为门店众多，也有咖啡产品，被誉为“韩国星巴克”。根据内部相关人士透露，咖啡占据巴黎贝甜业务的20%-25%，并在疫情期间，表现相较于星巴克强劲。
巴黎贝甜在事业鼎盛时期，就开始瞄准中国庞大的烘焙市场，也是最早一批进入中国烘焙市场的国外烘焙连锁品牌之一。
自2004年在上海开出中国首店后，又于2005年在洛杉矶开设了美国首店。前期，巴黎贝甜的海外拓店是主动为之。随着韩国本土政策的收紧和市场竞争的加剧，后期海外扩张，也是形势使然。
2012年，公平贸易委员会宣布了其特许经营权“示范贸易标准”，2013年，韩国企业合作委员会将面包店选为“适合中小企业的行业”，旨在复兴城镇面包房，规定加盟新店仅限于现有门店的2%，距离附近的中小型面包房500米之外。且五年内禁止加盟店内部重装修，之后20%-40%的装新费用要由总公司承担。这直接限制了以巴黎贝甜为首的连锁品牌店扩张，不得不转向海外发展。
部分海外门店
此外，在韩国本土便利店的崛起以及销售自有品牌面包，对面包房产生了直接的冲击。韩国三大便利店CU、GS25、711门店数量均在1家。以CU为例，品牌住宅区附近的便利门店面包销售额同比增长23.%，超过市场整体门店面包销售额增幅（10.2%）。GSretail推出的BREADIQUE面包上市仅100天，累计销量就突破了510W个。
BREADIQUE面包，折合约在8～15元，品牌官网
在这样的竞争环境下，巴黎贝甜的加盟问题也日益凸显，比如随着原料的上涨，去年巴黎贝甜在韩国建议各门店上调销售价格，针对韩国的96种（占产品比重为14.4%）产品平均上涨5.6%。但因为最终价格由各门店自行决定，因此在韩国出现了相邻门店同款产品价格不同的情况，受到了消费者的谴责，影响了品牌形象。
综合形势，海外拓店成了品牌扩张的必然选择。目前，巴黎贝甜在7个国家经营着400多家门店，在美国和中国的加盟比例约在70%和80%。
随着对韩国食品的兴趣上升以及Netflix的《鱿鱼游戏》的余热，目前巴黎贝甜在美国的发展处于上升期。据报道，2021年巴黎贝甜在美国市场销售额同比增长了44%。销售额占比37%来自蛋糕，18%来自面包，18%来自糕点，28%来自沙拉和三明治，还有9%来自饮品。
目前，巴黎贝甜计划在2030年将其在美国的门店从现有的96家扩大到1000家。自2020年6月在加拿大开设门店以来，目标2030年门店规模至少达到100家。
在东南亚，巴黎贝甜则以新加坡为中心，逐步拓宽市场。只不过规模都还远低于在中国。
巴黎贝甜自2004年在上海开设首家门店以来，一直在积极拓展业务。前期发展比较稳健，前面几年保持着直营模式，并通过在上海和北京的两大中央工厂来支持门店产品需求。
到2010年，巴黎贝甜在中国开始调整策略，以加盟为主，直营为辅，正如上面提到的，目前加盟占比70%。
最初北京单店单日营业额只有5000元，经过发展在2013年已达到2万元。顾客比例也由8:2，80%是外国人，转变为以中国消费者为主。
虽然巴黎贝甜在韩国是大众面包，但在刚进入中国市场时，却是主打高端市场。从一些报告或报道中披露的信息来看，全部面向中高端消费者。
产品多样化、本地化
据介绍，巴黎贝甜进入中国的核心竞争力曾被总结为：菜单开发能力、烘焙技巧和客户服务。巴黎贝甜在韩国设立有创新实验室，每月开发500多款新品，最终只有精挑细选的10%被引入店内销售。落地中国，同样保持着产品多样化优势。
早在1990s中期，巴黎贝甜的员工就被派来中国，研究并分析中国人的饮食文化与口味，为进入市场做准备。比如发现中国人口味重，喜欢在面包上加入肠类、蒜蓉、肉松、蓝莓等，针对中国人的习惯，研发中心扩大面包种类，开发了很多调理面包吸引中国消费者目光。至今，加入肉松和香肠类的面包仍在排名榜上非常靠前。
在2010s左右，门店基本保持在80%是和韩国销售同样的产品，20%来自进入中国后的本土化产品。随着开放加盟，至今两类产品的比例，暂未看到数据。
一度靠冷冻面团走在前列
在过去，巴黎贝甜相比其他品牌，胜在产品多，提供给消费者丰富的选择。这也得益于其冷冻面团供货体系。正如前面提到的，基于冷冻面团的标准化，大大提高了出品效率，并保证每日店内数波面包新鲜出炉，依然可以游刃有余。
2019年巴黎贝甜又在天津新建了冷冻面团工厂并已于今年投产，总投资6000万元，占地4万平方米，包含起酥和甜面包两条生产线，能够生产64种冷冻面团，每小时产能达1万个。
天津新厂生产冷冻甜甜圈面团现场，西青新闻
随着新工厂的投产，巴黎贝甜可以摆脱依赖韩国或上海工厂冷冻面团的情况，向除上海以外的全国200多家门店供给冷冻面团。并计划追加投资，扩建符合出口需求的冷冻面团生产线，陆续向韩国和东南亚国家出口。
发展中的困境
即便此前有诸多优势，巴黎贝甜在中国的发展从门店数量上看目前处于「停滞阶段」，这在文章开头我们有提及。
落地中国的困境，也是多方面的。比如监管不力，出现过食品安全事故等事件。也同韩国市场环境一样，面临着来自便利店面包的价格冲击。离家近的便利店推出性价比更高的面包，定价多在15元之内，还有很多的10元内产品可选，消费者专门跑远去面包店消费的比例自然也会有所降低。
即便专门外出，以喜茶、奈雪的茶为代表的“新茶饮+软欧包”的组合兴起，也冲击了门店数量不占优势的面包连锁品牌。据了解，奈雪的茶软欧包品类销售额一度占比超30%。
奈雪的茶，茶饮+面包的组合
此外，落地中国的人工成本也是一项考验。人员流动率高，加盟店又需要多名员工经营。在中国，通常面包师只做面包，西点线只做蛋糕和甜点等，而在韩国，基本都是一名员工同时可以做几个产线的工作。再加上快速上涨的人工成本也为加盟店带来了不利影响。
在这样更加多元和白热化的市场厮杀下，巴黎贝甜虽然依据核心冷冻面团得以保住市场地位，但若没有新的经营策略和开拓更多高粘性、忠诚度的产品，销售额和门店增长将受到重重阻力，也就很难避免加盟店维系不下去继而倒闭的命运。
毕竟，连锁烘焙门店比拼的可不单是产品。
以上，就是今日分享的内容了。技术壁垒是支持品牌长久发展的必要条件。只是随着市场竞争多元化发展，要想良性扩大规模，除了技术之外，在考量经济因素和消费者认知迭代的基础上，也要探索新的经营之道，止步不前，容易被后浪掀翻。
巴黎贝甜很明白，“即使卖出数以百万计的可口面包，顾客也会透过他/她所购买的那一个面包来评价这家面包店。”你对巴黎贝甜有什么印象呢，会推荐店里的哪款面包呢，欢迎留言跟我们分享哦❤️～
此外，若您有任何冷冻面团开发、烘焙产品升级等需求，也可以联系「大所：cibtsh01」，CIB具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务~
参考文献：
ParisBaguette官网
AStudyonStrategiesofMultinationalBakeryRetailersinChina:FocusedonParisBaguetteandCompetitors-KIM,ByoungGoo;HWANG,Hee-Joong
SurprisingSuccessSecretsfromtheStarbucksofKorea-JasonDaley
Korea’
PARISBAGUETTE:THEEXPANSIONQUESTION-RichardIveySchoolofBusinessFoundation
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