喜欢吗？
绝对属于“一眼爱上”的类型吧？
来自可可百利大神chefRamonMorató（下图）的创作！
此配方也录入了chef最新的巧克力甜品书籍《FILES》，喜欢的同学可以去淘宝/美亚剁手一本。
内有chef若干经典配方以及这段非常时期对烘焙行业的感悟，很值得拜读，不过目前无国语版，现在的版本是西班牙语/英语（国外价格：99欧）。
慢·甜点
THESLOWPASTRY
ByRamonMorató
配方量：40个
（直径6.5CM，高度3.5CM）
杏仁橄榄油费南雪【1502克】
200克……带皮杏仁粉
436克……糖粉
160克……低筋面粉/糕点粉
44克……千花蜜*（thousandflowershoney）
430克……蛋白
232克……特级初榨橄榄油
制作：
1、将糖粉与杏仁粉拌匀，加入提前过筛的面粉。
2、加入蜂蜜和蛋白充分搅拌。
3、最后将橄榄油加入。
4、倒入烤盘上的0.6CM的模具框内。
5、入烤箱以180/190℃烤熟后出炉冷却。
杏仁酥粒【1030克】
230克……鲜黄油（切丁）
200克……金砂糖/二糖（Demerarasugar）
200克……带皮杏仁粉
400克……低筋面粉/糕点粉
适量克……可可脂（Mycryo®）
制作：
1、将冷藏黄油切丁。
2、放入搅拌缸中与糖、杏仁粉和面粉一起用扁桨/叶桨搅打至形成松散砂砾状。
3、倒入60x40CM的烤盘中入烤箱以160℃烤熟。
4、出炉后喷可可脂。
再塑杏仁酥脆片【480克】
122克……带皮纯杏仁膏
28克……可可脂（融化）
255克……杏仁酥粒（配方↑）
75克……玉米麦片（cerealflakes）
制作：
1、将杏仁膏与融化的可可脂搅拌混合。
2、然后将剩余的其他材料加入拌匀，切割成小块。
3、每个直径5.5CM的模具圈内放入10克左右。
迷迭香巧克力奶油【615克】
42克……稀奶油
258克……牛奶
25克……鲜迷迭香
40克……细砂糖
96克……蛋黄
2克……吉利丁片
112克……70%黑巧克力（SaintDomingue）
40克……可可液块（cocoamass）
制作：
1、将稀奶油和牛奶加热至90℃，放入新鲜的迷迭香闷浸5分钟。
2、过滤后称重，并加入额外的牛奶将过滤后的重量补足至400克。
3、然后与砂糖加热冲入打散的蛋黄中制成英式奶酱（crèmeanglaise）。
4、达到巴氏灭菌效果后，将冰水泡软并融化的吉利丁片加入。
5、倒入黑巧克力和可可液块中，充分搅拌乳化后，每个直径5.5CM的模具内倒入10克，冷冻。
杏橙果酱【604克】
260克……鲜杏子（去核切块）
100克……煮熟橙子酱
100克……杏子果茸
100克……细砂糖
40克……蜂蜜
4克……NH果胶粉
制作：
1、将带皮的整个橙子放入水中煮至少1小时，直至橙子皮煮至透明状态，期间要更换5次水。
2、然后将之切半，剔除籽后用干净的绞肉机（或料理机）搅成浓稠糊状橙子酱。
3、称取100克，与新鲜的杏子丁以及杏子果茸混合拌匀。
4、加热（至40℃），将NH果胶、细砂糖和蜂蜜拌匀后加入，中火加热煮沸1分钟，离火。
5、每千克添加5克橙花水和10克吉利丁片、每个冷冻的巧克力奶油上倒入35克。
圣多明戈黑巧克力慕斯【1095克】
250克……牛奶
25克……转化糖浆
250克……70%黑巧克力（SaintDomingue）
100克……纯可可液块
470克……半打发稀奶油
制作：
1、将牛奶与转化糖浆混合煮沸。
2、倒入巧克力和可可液块中充分搅拌乳化至细腻光滑。
3、降温至40/45℃时，将半打发的稀奶油加入拌匀。
4、即刻使用。
※圣多明戈70%黑巧克力SaintDominguedarkcouverture70%cocoa，带有迷人的苦味和持久的花香：
组装装饰
1、模具底部先挤入一层“黑巧克力慕斯”。
2、放入冷冻脱模的“杏橙果酱/迷迭香巧克力奶油”。
3、继续交替挤入“黑巧克力慕斯”和裁切为5.5CM并用橄榄油浸泡的“杏仁橄榄油费南雪”，最后用“再塑杏仁酥脆片”封底，冷冻。
4、冻结后脱模，喷砂（OrigineSaint-Domingue黑巧克力：可可脂=7:3）。
【材料说明】
※千花蜂蜜thousandflowershoney：
千花蜂蜜是由蜜蜂采集多种野花的花蜜制成的多花蜂蜜，也称野生花蜜。
它是从野花田收获的，千花蜂蜜具有出色的花香香气，带有微妙的酸味或咸味，带来甜美的感觉。这种特殊的蜂蜜往往会结晶，但这取决于它的花源。颜色从浅琥珀色到带有紫色色调的令人难以置信的红色。它有强烈的花香，但回味也可能不同。香气独特，通常非常强烈。千花蜜的颜色越深，所含的矿物质就越多，是很好的食补品。千花蜂蜜可以有不同的味道和香气，可能适合多种食谱。它与草药饮料和牛奶饮料（如姜黄奶和肉桂奶）搭配得很好。它也可以很好地搭配黄油吐司。
什么是单花蜂蜜？单花蜂蜜是蜜蜂主要从单一植物中采集的一种蜂蜜。例如，橙花蜂蜜是一种由蜜蜂为橙树授粉制成的蜂蜜。同样，鳄梨蜂蜜是蜜蜂以鳄梨树花为食制成的蜂蜜。单花蜂蜜往往具有独特的味道、香气、颜色和质地。
注意：
请勿将生蜂蜜喂给12个月以下的婴儿和幼儿，因为可能会导致肉毒杆菌中毒。这对年龄较大的儿童或成人没有危险。
使用大量蜂蜜可能会增加2型糖尿病患者的血糖水平。
如果您对花粉过敏，请避免使用蜂蜜。由花粉制成的蜂蜜可能会引起过敏反应。
※金砂糖/二糖/Demerarasugar：
Demerara糖是一种经过最低限度加工的原糖，非常适合用于甜味饮料和甜点。它是一种带有大而脆的颗粒的红糖。
什么是德梅拉拉糖？Demerara糖是从甘蔗中提取的原糖，它经过最低限度的加工，因此具有金棕色和大颗粒，使其具有松脆的质地。
Demerara糖起源于英国殖民地Demerara，现在称为圭亚那。你可以在淘宝/亚马逊上找到德梅拉拉糖。您可以在烘焙食品中使用它，例如糖饼干，作为饮料的天然甜味剂，或作为焦糖布丁等甜点的松脆配料。
Demerara糖的替代品包括任何类型的红糖，尤其是等量的淡红糖或番荔枝糖。（深棕色的糖会增加更浓的糖蜜味。）您也可以使用砂糖，但味道和质地会有所不同。
Demerara糖与白糖：有什么区别？Demerara和白糖（也称为精制糖或砂糖）是由甘蔗制成的糖（尽管白糖也可以由甜菜制成）。这两种类型的糖也含有相同的热量和碳水化合物含量，但它们之间存在关键区别：
加工：白糖是通过将甘蔗汁榨汁和煮沸直至变稠和结晶的过程从甘蔗中提取的。从那时起，糖在离心机中进行过滤，以在称为精炼的过程中去除杂质。demerara糖的精制过程比白糖少，所以它含有少量的天然糖蜜。
颜色:Demerara糖是天然的金棕色，因为它含有糖蜜。砂糖是白色的，因为它已经过滤掉了所有的糖蜜（红糖是通过将糖蜜添加回砂糖中产生的）。
晶体：德梅拉拉糖的晶体尺寸比白糖大，颗粒更细，但不如白砂糖或糖粉那么细。
味道：德梅拉拉糖有糖蜜和太妃糖的味道，带有淡淡的焦糖味。白糖具有更中性的甜味特征。
营养:Demerara糖可能含有更多的甘蔗中的营养成分，例如钙、钾、镁和维生素B3，因为它的加工量很小。
蔗糖：白糖完全由蔗糖组成，蔗糖是果糖和葡萄糖的化合物。Demerara糖含有蔗糖，还含有维生素和矿物质。
喜欢原汁原味继续CHEF的英文版
THESLOWPASTRY
ByRamonMorató
yields:40individualcakes
(6.5-cm-wide,3.5-cm-high)
ALMONDANDOLIVEOILFINANCIER
200gunpeeledalmondmeal
436gconfectioners'sugar
160gcakeflour
44gthousandflowershoney
430geggwhites
232gextravirginoliveoil
Process:
1.Mixthesugarandalmondmealandaddthepreviouslysiftedflour.
2.Incorporatethehoneyandeggwhitesandmixwell.
3.Finallyaddtheoliveoil.
4.
5.Bakeatapproximately180/190℃andreserve.
ALMONDCRUMBLE
230gfreshbutter,diced
200gDemerarasugar
200gunpeeledalmondmeal
400gcakeflour
qsgMycryo®
Process:
1.Cutthebutterintodice.
2.
3.Spreadover60x40-cmsheetpansandbakeatappromixately160℃.
4.Oncebaked,sprinklewithMycryo®outoftheoven.
RECONSTRUCTEDALMONDCROUSTILLANT
122gpureunpeeledalmondpaste
28gcocoabutter,melted
255galmondcrumble
75gcerealflakes
Process:
1.Mixthepurealmondpastewiththemeltedcocoabutter.
2.Addtheremainingingredientscutintopieces.
3.
FRESHROSEMARYANDCHOCOLATECRÉMEUX
42gheavycream
258gmilk
25gfreshrosemary
40gsugar
96geggyolks
2ggelatinsheets
112gSaintDominguedarkcouverture70%cocoa
40g100%cocoamass
Process:
1.Cooktheheavycreamandmilkto90℃andinfusetherosemaryfor5minutes.
2.
3.Startmakingacrè
4.Ensureacorrectpasteurizationanddissolvethegelatinsheets.
5.Graduallypouroverthecouvertureandcocoamass,
APRICOTORANGEANDORANGEBLOSSOMCOMPOTE
260gfreshapricot,diced
100gboiledwholeorangepaste
100gapricotpurée
100gsugar
40ghoney
4gpectinNH
Process:
1.Boilthewhole,unpeeledorangesforatleastonehouruntilthepeeliswellhydrated(changetheboilingwaterapproximately5mitesthroughtheentireprocess).
2.Cutintohalves,removetheseedsandpassthroughameatminceruntilathickpasteisobtained.
3.Weightoobtaintheneededamountoforangepaste,mixwiththedicedapricotandaddtheapricotpurée.
4.,removefromtheheatandreserve.
5.Add5gorangeblossomand10ggelatinsheetsper1000gcompote.
6.Pourapproximately35gcompoteontothefrozenchocolatecrémeuxdisks.
ORIGINSSAINT-DOMINGUECHOCOLATEMOUSSE
250gmilk
25ginvertsugar
250gSaintDominguedarkcouverture,70%cocoa
100g100%cocoamass
470gsemi-whippedcream
Process:
1.Combinethemilkandinvertsugarandbringtoaboil.
2.Pouroverthecouvertureandcocoamassandemulsify.
3.Verifythetemperatureand,oncethemixtureisatapproximately40/45℃,foldinthesemi-whippedcream.
4.Assemblethecakeimmediately.
MONTAGE
1.Pipealayerofchocolatemousseontothebottomofthemolds.
2.Placethefruitcompoteandchocolatecrémeuxdisk.
3.Alternatemousselayerswith"financier"spongedisks,,andsealwiththealmondcroustillant.
4.Reserveinthefreezerand,oncefrozen,spraywithamixtureof70%OrigineSaint-Dominguedarkcouvertureand30%cocoabutter.
5.Garnishasdesired.
