02
国内的烘焙业，也坐了一波过山车。
疫情初期，同样以为要被暴击的烘焙店们，却意外地成为了宅家居民们的囤货之选。不能堂食，让方便带走，可以配送的面包，进入了大家的购物车中，线上订单猛增，面包店成了少数保持运营的餐饮选择。
有朋友的面包店在疫情前开业，正愁着拓展客源，遇到全民居家，周边小区的客户主动加他，两个月下来就积攒了一批熟客，就此打开局面。
有朋友关闭了商场的门店，退守到工作室，本来想着壮士断臂，苟延残喘，没想到工作室的线上订单接到忙不过来，又把辞退的烘焙师都招回来了。
商场商业烘焙疫情期间关店带来的市场空缺、线上销售的进一步强化，在线买面包人群大增。数据显示，疫情初期，美团外卖上“烘焙”类商品的搜索量增加了100多倍！
而疫情后消费者的健康需求带来口味变化，主打低油低糖等健康面包的手作面包店又迎来一波热度。
然而在早期的行业利好消耗完后，情况开始起变化。先是多个烘焙连锁品牌的突然倒闭，上海宜芝多70多家门店关闭，广州的东海堂突然全线结业，深圳BEEPLUS超级烘焙工坊人去楼空。紧接着，就连不少烘焙培训机构、中小型精品烘焙店也开始举步维艰。如果开店的小伙伴这时候再想通过外卖求生，就会发现平台上出现n多同行，甚至连咖啡店甜品店都上架烘焙产品，甚至搭配套餐卖得更便宜实惠。
想知道情况有多不好，不用看新闻报道，只要看看那些烘焙设备的二手交易商。在上海一家二手烘焙商的仓库里，仅仅是层炉烤箱就有一百多台，任君选择。老板因为业务多，还打算扩大仓库规模……
再加上近期原料涨价，餐饮业的普遍困难也传导到了烘焙行业中，冬天本来是烘焙行业的相对旺季，但这一个冬天，似乎烤箱也不太热得起来。
#03
怎么度过冬天？
烘焙师们有不同的选择。
有原本坚决拒绝网购面包的师傅，选择妥协，开始往外地快递面包。但是他还留着一份坚持，只挑选适合邮寄的部分面包品种，还每天限量。
有的面包店，尝试增加面包简餐，或者搭配咖啡茶饮，既提高客单价，也向顾客展示面包更多的吃法；面包师增加了蛋糕西点，而蛋糕师们也学起了面包制作，多元化是有效的生存之道。
还有的面包师向客户推荐自己在用的优质原料，试着做起了团购。像是特意挑选出来作为夹馅的潮汕牛肉丸，被客人屡次问起，索性每次订货的时候，也在面包群里开团了，居然反响不错。
▲某店家推荐自用的Kiri奶酪
更多的人，选择了加强学习、加强研发，经历过疫情的起起落落，越发确认：好吃的产品才是长久根基。流量营销虽然爽，但是营销成本越发昂贵，而追热点、刷流量、做活动那是无休无止的消耗，总有一天，会累了倦了，连带着对做面包做蛋糕也厌倦了，那烘焙生涯，也大概率走到了尽头。
坚持一些正确的选择，总是不容易的，但难而正确的事情，收益更大更持久。
就像是：如果你的吐司不好卖了，你会选择放弃它，还是提升它呢？
PS：301岁的花神咖啡馆在今年5月又重开了，消费还是一如既往的贵——人均消费疫情前是40欧/人，现在是大概35欧，主力消费客群来自中美日韩。
