传统糕点，福州礼饼

复兴传统美食·重塑本土饮食

怀感恩敬畏之心发现福州食物之美

独立剖析在地传统美食背后关于本土饮食文化的深度思考

过去在福州有着“礼饼方为礼，其他不为礼”一说，在老福州的传统里，礼饼是每逢中秋节，晚辈回家孝敬长辈的必备伴手礼。中秋节回家可以没有月饼，但绝对不能没有礼饼。

礼饼像是超大号的月饼，在物资匮乏的时代，礼饼并非时时都有，只有逢年过节，亲友红喜事的时候才能吃到这一口油润甜腻的礼饼，尤以饼皮上这一层烤得香喷喷的芝麻实在令人无法抗拒。

香香甜甜、酥脆可口拿茶饮就饼可以很好地中和了茶的涩、饼的甜融化成记忆中的味道。

1。

「礼饼方为礼」

礼饼可不是近代民间生活的产物，它的历史，可以追溯到1700多年前。相传三国时期，刘备为了迎娶孙权妹妹孙尚香，当时准备的聘礼就是礼饼。

据传三国时期，孙权假意与刘备结亲，诸葛亮献策送出万枚龙凤喜饼至千家万户。“刘备东吴来成亲，龙凤喜饼是媒证”，是历史上第一次出现了“喜饼”的概念。

后来礼饼传到福建就相沿成俗。媒人说亲成功，媒人礼里要有礼饼。男女定亲时，男方也要送礼饼给女方，数量多达几十或者几百斤，礼饼承载着浓浓的甜蜜与幸福。

通常一家人围在一张圆桌上，用小刀在礼饼上划“十”字，分成4块，4个人每人吃一块，每块都带有“角”形状。如果8个人吃，则在大礼饼上用力切“米”字形，这样礼饼则分成8块，所以福州人吃礼饼都称“吃礼饼角”，带有全家共尝的意思。

礼饼吃起来皮薄酥脆、馅薄味香，福建人爱吃甜的特性也在其中得到充分体现。甜腻有味的礼饼，不知不觉便成了当地一种难以抵御的闽都老味道。

2。

「小饼如嚼月」

不久前，福州礼饼制作技艺，成功入选了福州市第七批非物质文化遗产代表性项目名录。

礼饼的做法相当考究，要将面粉、猪油混合后擀制摊平做皮，包入肥肉、白糖、花生、瓜仁、麻芝、冬瓜糖、葱花以及时令果仁等做馅，一应俱全。

最富有特色的是肥肉块都是去膜除筋腌制过的肥膘，呈白色，牙齿切处如冬瓜条般的清脆可口，丝毫没有油腻感。也正因有这样甜津津的口感，使得“礼饼”的魅力无它物可替代。

饼上铺满了严严实实的一层白芝麻，白芝麻烤得香喷喷的，令人难以抗拒。

馅料做法：

1、首先准备工作梅舌冬瓜糖切碎，肥肉也切小丁提前1个小时用糖100克腌制，花生要提前烤，稍微压碎备用。

2、接着熬葱油，香葱放入玉米油中熬香。

3、把面粉、糖160克，梅舌冬瓜糖和调料混合，把葱油加入，还有30克开水加入一起搅拌混合。

制作礼饼的皮：

4、礼饼皮材料都混合均匀，成光滑面条

5、分成20克一个滚圆松弛

6、在馅料中加入之前腌制好的肥肉丁，然后分成80克一个

7、面皮压薄包入馅料，按压成1.5公分厚度饼

8、在一面喷水沾白芝麻，朝下放

9、没有白芝麻的这面用牙签均匀扎过。

10、放入提前预热烤箱，20分钟后将白芝麻那面翻上来，继续10分钟即可。

刚刚出炉的礼饼还冒着热气，两厘米厚的饼边上露出饱满的馅料，饼面上的芝麻粒粒透着香甜，属实难顶。

薄脆咸香的外皮、香肥软润的口感，葱的青、冬瓜条的粉红、花生的金黄还有那夺人的点点嫩白以及隐约其中的时令果仁，再搭配上消食利口的清茶，细细地品尝，惬意自在，这样一种熟悉难忘的味道对于老福州们来说自然是无法抗拒的。

一口礼饼，是非遗传承的匠心，也是福州人的幸福滋味。

不过礼饼也是糕点中重糖、重油的品种之一，喜欢吃的朋友要注意一下量的控制，有高血脂，高血压等疾病的朋友，尽量少吃。

3。

「饼是旧时香」

闽侯小箬村的礼饼最出名，学朝礼饼店，正是村里一家制作礼饼的老店铺。店铺的主人陈学朝是市级非遗项目小箬礼饼制作技艺代表性传承人。他经营的这家“老店”别看位置不起眼，制作的礼饼却经常供不应求。

美味的秘密，来自配料的讲究：采用家猪的肥肉、花生、芝麻、梅子肉、莲子、冬瓜糖和时令果仁为馅，咸甜得宜，香而不腻；

他们至今保留着手工炭烤工艺，多次捶打礼饼皮使之酥而薄，严格掌握木炭炉烘烤火候…正是这样的“千锤百炼”，才使得小箬礼饼风味绝佳，名扬四方。

面对大工业时代，机械大批量的生产，从事这一门传统而古老的手艺人越来越少，这份几乎快被遗忘的传统工艺，林朝却用一种执着的匠心默默传承着这门手艺。

老福州人都知道，礼饼是福州最具特色的传统食品之一，逢年过节或者婚礼嫁娶上绝对少不了它。而在80.90后的心里，美且有的传统礼饼装载着全是童年甜甜的回忆。

比脸还要大的美且有传统礼饼，已经是随着时代发展而不断改良的缩小版了，拿在手里的时候还是被它沉甸甸的份量震惊到，油润光滑的礼饼表面被白芝麻覆盖，爱吃甜的福州人，口水完全忍不住了。

轻轻用刀子划开礼饼，酥脆的外皮开始掉渣，满满内陷映入眼帘，香味喷薄而出，是熟悉的肥膘油香没错了。

薄薄的面饼皮中包着腌制过的肥膘、冬瓜条、花生、黑芝麻等等，用料惊人的丰富，一口咬下去，肥膘的脆、花生的酥、芝麻的香、冬瓜条的甜在口腔里巧妙融合，一口一口吃到停不下来。

“百饼园”始创于1930年，重视继承传统制作技艺，改革创新。礼饼的品种多样，其中五味礼饼在各式礼饼中，可以算是经典中的经典了。经过几十年手艺老师傅的巧手翻飞，这款怀旧礼饼再次出现在我们的视野里。

颗粒饱满的白芝麻，烘烤之后香喷喷地，令人难以抗拒。入口时，冬瓜条的脆嫩香甜与肥膘的油润饱满撞了个满怀，一解油腻，唇齿留香。

福州礼饼的意义就在于包容与分享，看似不相关的五味食材融于一饼，复原了从前的味道。

没有雕花、没有冰皮、没有冰激凌，造型不够精美、分量过份实在、口味甜腻的礼饼，实在很难打动现代人的心。

于是一场礼饼的“文艺复兴”开始了，从口味到包装，都融入了新元素，摇身一变成了“潮流新派月饼”。

加入了芝士、咸蛋黄的乳酪礼饼，和被麻薯、咸蛋黄填满的尚珍礼饼，口感梦幻。

精心挑选的大红心咸鸭蛋黄，经过百饼园老师傅的妙手翻腾，去腥、搅拌、软化，麻薯也经过千锤百炼，食材层层堆叠，口感却是柔软而绵沙，让人爱不释手。

“年年中秋明月夜，岁岁月饼有不同”，见多了这饼那饼，似乎礼饼才更懂福州人的胃，扎扎实实的内里配上香酥脆的饼皮，有料有戏有记忆。

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