二、糖的性能
糖类原科具有易溶性、渗透性和结品性1易溶性
易溶性又称溶解性,是指糖类具有较强的吸水性，极易溶解在水中,糖类的溶解性般以溶解度来表示，不同种类的糖其溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖葡畸糖、糖的溶鲷度随温度的升高而增加。
2难透性
渗透性是相糖分子很容易渗透到吸水后的蛋白质分子或其他物质中间，并把已吸收的水排挤出去形成游离水的性能,糖的渗透性随着糖液浓度的增高而增加
3结晶性
结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中,已经溶化的分子又会重新结晶的特性蔗糖极易结晶，为防止精类制品的结晶，可加人透量的酸性物质。因为在酸的作用下部分糖可转化为单糖,单糖具有防止糖结晶的作用
三、糖的作用
1增加制品甜味，提高营养价值
精在西点制品中具有增加其甜味的作用，不同种类的糖果具甜度不同，如以蔗糖的甜度为100的话，果糖为173、葡萄糖为74，饴糖为32糖在西点中的营养价值在于它的发热量，如100克情在人体内可产生1673.6千焦热量
2改善点心的色泽,装饰美化点心的外观
蘑糖具有在170℃U!产生焦糖的特性，因此，加人精的制品容易产生金黄色或黄褐色此外糖及糖的再制品(如糖粉)对点心成品的表面装饰也有重要作用
3调节面筋筋力。控制面团性质
糖具有渗透性，面团中加入糖，它不仅吸收面团中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，而团弹性减弱。大约每增加1%的糖量,面粉吸水率就降低06%左名，所以说,糖可以调节面筋筋力，控制面面的性质
4调节面团发酵速度
糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物,促进酵母菌的生长繁殖,产生大量的氧化碳气体,使制品膨大疏松。加糖量的多与少，对面团发酵速度有影响，在一定范围内，加糖量多,发酵速度快,反之则慢
5，防腐作用
对于有一定精浓度的制品(如各种酱等)，由于糖的渗透性能使微生物膜水、发生细胞的质糖分离，产生生理干燥现象，使微生物的生长发育受到抑制、能减少微生物对糖制品造成的腐败。因此说,精的成分高。水分含量又少的制品,存放期长。
