荔城区市场监督管理局关于

加强学校食堂食品安全管理的告知书

各学校食堂：

为更好地保障师生在校用餐期间的身体健康和生命安全，根据各级各部门关于学校新型冠状病毒肺炎防控和食品安全监管工作部署和要求，荔城区市场监督管理局现就疫情防控期间学校食堂食品安全管理工作提醒如下：

一、开工环节

1.落实学校食品安全校长（园长）负责制，成立领导小组，加强疫情防控和食品安全研究部署，制定疫情防控和食品安全事故应急预案，明确责任分工，落实岗位责任。

2.对履行食品安全主体责任情况进行自查自评。对库存食品原料、食品添加剂等进行彻底清查，及时清理超过保质期、感官性状异常的食品。对所有餐用具、设施设备和食品贮存、加工处理、用餐场所进行彻底规范清洁消毒。

3.配备与食堂从业人员数量相匹配的疫情防控所需物资，开展疫情防控和食品安全知识培训，做好培训记录。配备与供餐量相匹配的餐用具、清洗消毒及保洁设施。加强室内通风换气，有条件的建议采用机械通风，专间和专用操作区使用紫外线灯消毒，并做好消毒记录。

二、用工环节

1.对食堂从业人员健康状况开展逐个全面精准筛查。实行每日上岗前健康检查，做好检查结果记录，患有发热、咳嗽、腹泻等病症者，应立即停止工作并督促其及时就诊，在治愈前不得上岗。

2.在从业人员通道入口处及食堂各操作区配备洗手消毒设施。从业人员应勤洗手，出现任何可能污染手部的情形时，都要规范洗手和消毒。从业人员工作过程中应着干净整洁工作服，应佩戴口罩并及时更换口罩。接触直接入口食品的，宜佩戴一次性手套并及时更换。

3.加强员工用餐安全管理，督促员工抓好个人卫生和饮食安全，养成健康生活习惯，提升自我防护能力。

三、采购环节

2.供应商送货人、集体用餐配送单位送餐员每次进入学校时应测量体温。供货商送货人（集体用餐配送单位送餐员）、学校采购员和接货员在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩和一次性手套，交接时尽量避免近距离接触。

3.保持食材采购车辆和配送车辆干净卫生，专车专用，净菜、半成品等特殊食材需专用冷藏车配送，每次运输食品前应进行清洗消毒。

四、加工环节

1.严格执行食材食品贮存要求，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放，定期清理变质和过期食品，确保食品保存条件和保存期限符合要求。食品原料、半成品、成品贮存采用保鲜膜覆盖或密闭容器等方法，避免长时间裸露。

2.严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》，做到烧熟煮透，确保食品中心温度应达到70℃以上。烹饪后尽快食用，缩短成品存放时间，尽量当餐用完。

3.严格做到生熟食物容器使用分开、存放区域分开、加工过程分开，防止食物交叉污染。中小学、幼儿园不得制售、其他类型学校食堂暂停制售冷荤类食品、生食类食品、裱花糕点。不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

4.落实餐品留样规定，每个品种留样量125g以上，留样48小时，留样记录完整、准确，确保可追溯。留样餐品处理也应做好记录。

五、售卖环节

1.分餐处应有防止飞沫灰尘、蚊蝇等污染的设施。加工后的成品在出售前应密闭盛放，不得无保护暴露。

2.暂停自助餐等开放式供餐模式。最大程度减少公用餐具使用，鼓励自备餐具，提供足量一次性餐具。不得重复使用一次性餐用具。

3.食品售卖人员一律使用经消毒的专用工具并佩戴口罩和手套，销售中少用语言交流，与服务对象保持1米以上安全距离。

六、洗消环节

1.餐用具使用后应及时清洗，餐饮具应当一人一具一用一消毒，每餐次对使用后的接触直接入口食品的餐用具进行清洗消毒，宜采用高温热力方法进行消毒。

2.消毒后的餐用具应放置相应的密闭保洁设施内，保持清洁，具备条件的可存放在餐具消毒设施设备中。

3.对食堂内外环境、地面、餐桌椅每天进行全面消毒。如使用75%乙醇喷洒消毒应避免靠近明火。

七、后厨环节

1.食堂食品处理区严格实行全封闭管理，非本食堂人员不得进入食品处理区，学校及相关部门人员因工作需进入时，要检测体温合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好记录。原则上不得将私人物品带入食品处理区，手机等私人物品如需带入食品处理区应经消毒处理。

2.食品处理区要定时开窗通风或运行新风系统，保持空气流通。

3.充分发挥“明厨亮灶”监督作用。

八、餐厅环节

1.通过定时开窗或运行新风系统保持就餐场所通风良好。就餐人员应佩戴口罩并经体温检测合格方可进入。在就餐场所配备足够的可以正常使用的洗手消毒设施，广泛张贴疫情防控宣传指南、就餐须知。

2.开餐前对就餐场所进行清扫、清洁、消毒、通风，餐后做好及时清理打扫就餐场所卫生，进行环境消毒，做好卫生用具的清洗消毒和定位保管。

3.餐厨垃圾定点存放，及时清运，每天至少进行一次餐厨垃圾存放场所和盛装容器的清洁消毒。

九、用餐环节

1.就餐人员须佩戴口罩取用餐具和到售卖窗口购买，即取即走，坐下吃饭的最后一刻才摘口罩。就餐结束后立即佩戴口罩并离开。

2.避免面对面就餐和扎堆就餐，就餐间隔在1米以上，就餐中不交流、少说话，避免交叉感染。

3.采用集体用餐单位送餐的，指定专人进行膳食的交接验收，测量中心温度，做好接收记录，排好领餐时间和顺序，减少领餐人员聚集。

十、应急环节

1.如学校发现疑似病例要停止供餐服务，并及时向属地教育、市场监管和卫生健康部门报告，待通过相关部门共同验收合格后方可恢复供餐服务。

2.如发生疑似食品安全事故，要及时向属地教育、市场监管和卫生健康部门报告，并按照本单位制定的食品安全事故应急预案进行科学处置。

莆田市荔城区市场监督管理局

2020年4月1日