这款把面包师折磨出黑眼圈的面包，为何能风靡欧美？

编辑：admin 2025-06-07 浏览：225次

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这是上周研究所打磨的Panettone，外观赏心悦目，虽谈不上夸张如云朵，但确实轻盈、蓬松。一如AlexandraRichardson吃到的优质Panettone那般，没有过分甜。还没入口，单闻着就散发出果脯的馥郁和芬芳的酒香。

○Galup生产的Panettone，ElenaHeatherwick

Panettone，在国内被称为潘妮托妮，因其高高的穹顶形状为人所识。在国外，人们将其称为圣诞节蛋糕或甜面包，但在发源地意大利，人们毫无争议地将其视作面包。每到圣诞节期间，尤其在米兰，醒目的橱窗不在百货商店中，而是在摆满了充满节日氛围的Panettone面包店中。

其实Panettone在意大利的盛行也不过百年时间，早期只在意大利北部传播，后来随着工厂化生产进程的推进，至20世纪50年代就已经出口到了75个国家。如今，手工制作的Panettone正在逐步赢得更多的市场份额，至2018年已达到5,000吨，占据18%的市场。

○Panettone的节日包装，

手工制作的Panettone售价也较为昂贵，根据BBC报道，手工制作的Panettone通常€25/kg，也就是大约¥100/500g，和在超市购买的€2的版本，相差巨大。

今天咱们就来捋一捋Panettone的发展史，以及为何能风靡欧美，同时解惑“正宗”的Panettone到底是怎样的，以下

○Panettone户外广告牌，AmandaRuggeri，BBC

Panettone的传说多为虚构的。相传Panettone的圆顶是为了纪念伦巴第教堂的圆顶。后来人们“发明”了一个爱情故事作为Panettone的起源。据称Panettone最初被称为pandeTonio，即托尼的面包。托尼是15世纪一个出身卑微的面包师，但爱上了一位富商的女儿。为了说服那位父亲把女儿嫁给自己，托尼想尽了办法，最后通过将黄油、白兰地、蜜饯、坚果和糖填充到面包之中，给富商留下了深刻的印象。富商不仅把女儿嫁给了托尼，还帮他在米兰开了家自己的面包店，要求托尼继续烘焙这款面包。

然而事实上，Panettone仅仅是在面包一词后面加了意为“大”的后缀，所以其意思很简单，就是大面包。

通常，意大利人会购买Panettone作为礼物，这一传统可以追溯到面包本身。在15世纪之前，小麦粉是如此珍贵，以至于米兰的面包店只有在圣诞节时才制作完全使用小麦粉的面包，卖给客户（在每年剩下的时间里，人民吃着用谷物或燕麦制成的面包）。1470年，米兰的GiorgioValagussa描述了一个圣诞节前夕的风俗，皇室的庆祝方式是会将小麦面包切成三块，分切后留作来年之用，剩余的面包则分给人们食用。这是一种连续性的标志，是一种仪式。

○Galup生产的Panettone，Galup官方ins

尽管有一些类似的传统，但15世纪的Panettone与我们今天熟知的非常不同。直到19世纪，我们才能确定它开始与我们如今熟知的模样相似，在1839年的意大利米兰字典中，Panettone的条目中将配方描述为包括黄油、鸡蛋、糖和葡萄干。但无法确定它与其他版本的相似程度，一个区别是它使用的黄油可能会比今天的黄油使用量少得多。

19世纪末，Panettone仍然是区域性的面包，基本只会在米兰买到，在意大利中部和南部很难发现。直到20世纪，Panettone开始了大量生产，也才确定了现在标志性的穹顶形状。

不过至今在意大利（尤其在米兰）仍然保持着圣诞节留下一块Panettone，等到2月3号再食用的传统习俗。据说是因为SanBiagio给了一个被鱼骨头噎住的孩子一块面包，救了孩子一名。后来人们乐于相信他能保护喉咙，有些意大利人在喉咙痛时还会向他祈祷。因此在每年2月3日为纪念他而举行的节日中，许多人会吃一片从圣诞节保存下来的Panettone，因为面包已经变干，所以人们通常会复烤，配上黄油吃。

○AngeloMotta，Wikipedia

至今说到Panettone，从来都绕不开AngeloMotta。Motta本来是糕点主厨，在战争服役结束后，于1919年开设了第一家面包店，开始手工生产Panettone。

○1934年Sepo为Motta设计的广告，

最初生产的Panettone更像是厚而平整的大面包。但是后来一位逃离布尔什维克革命的俄罗斯移民，来Motta这里下订单，要求制作200个Kulich（一种俄罗斯传统的复活节面包）用于聚会。Motta在查看食谱时注意到一些有趣的东西，Kulich和Panettone非常相似，显而易见的区别就是，Kulich是在圆柱形锡罐中制成的。于是Motta灵机一动，开始采用纸环为模具，让Panettone从高度低而组织细密的形状，蜕变成如今圆柱形垂直的形状。

○Galup生产的Panettone，Galup官方ins

而圆形穹顶的获得，则是Motta通过添加更多酵母（一说则是使用自制发酵种），让面团充分发酵近20小时，在烘烤前达到上升3倍高度的方式，来获得轻盈柔软的质地，当然还有上层鼓起的蓬松圆顶。

Motta的Panettone一经推出就大受欢迎，自然也吸引了竞争者的注意力。大约6年后，竞争者GioacchinoAlemagna进一步修改了此食谱，添加了更多的鸡蛋和黄油，使其口感更平滑，颜色更金黄。Motta生产的Panettone被视为中产阶级的Panettone，而Alemagna则以愿意且有能力支付更高价格的人为目标。

两位面包师之间的竞争开始变得激烈。到1930年，生产已大大增加，Motta开始需要在城郊建立大型工厂，来取代自己的四家手工面包门店。1935年据报道，新工厂有一条三十米长的输送带和大型工业烤箱，以跟上生产速度。GioacchinoAlemagna也紧随着开始了工业化生产的步伐。

尽管在第二次世界大战期间出现了一些中断，但随着工厂化生产逐渐步入正轨，Panettone价格也很快被压低，随着不断扩大的分销网络进入千家万户。加上巧妙的营销活动，Panettone不仅成为米兰圣诞节的典范，而且还成为所有意大利人的节日必备美食。随着上世纪意大利移民潮将Panettone带往美国，并流传至今。目前，Panettone在意大利和国外的销量已高达1.17亿个。

直到1950年代后期，造纸厂的AngeloMattionifamine发明了我们至今还在使用的带有底部的纸模。面包师制作时不再需要涂抹黄油或去除黄油，整个制作过程也变得更快、更简单，在门店和工厂生产中都更容易加工了。

烘烤出炉后，Panettone需要在20秒内被翻转倒挂，以防组织塌陷。在过去，使用的是梯形柳条筐来放置，如今多使用金属轨道来实现出炉后快速倒挂。

在意大利，正宗的Panettone，必须由不少于20%的果脯、16%的黄油和至少4%的鸡蛋蛋黄组成。意大利农业部试图在国外应用这些标准的尝试尚未成功，所以不同国家的Panettone版本可能会相差巨大。

除了上面说的标准之外，意大利还推出了RePanettone®认证，认证成功的面包店可常年在其认证产品上贴带有防伪全息图的标志，从而向消费者传达出：这是无添加剂和手工制作的信息。

由CSMBakerySolutions与Nielsen合作对意大利的Panettone消费习惯进行的一项调查发现，在1200万习惯食用Panettone的家庭中，有超过200万-尤其是年龄在30-44岁之间的家庭，喜欢手工制作的Panettone。所以我们会看到手工制作Panettone近年来发展强劲。这主要得益于手工制作时用到的自制发酵种带来的独特风味。

正如PeterReinhart在《学徒面包师》中所称，当面包房将人工酵母换成自制发酵种后，恢复了传统的做法，Panettone的酸性变强，保质期延长，销量也增长了。

○AmandaRuggeri，BBC

手工门店几乎都手握一份传家宝——lievitomadre，简单理解就是老面肥，需要非常细致的照料。在开始制作Panettone的前几周，面包师就需要开始强化老面，用面粉和水喂养，每天揉三次，并且不断检查它的酸度和温度，有些面包师会使用上面的机器进行培育。

所以制作Panettone的面包师通常会有黑眼圈，因为他们睡眠少，必须控制酵种的发酵程度，以确保没有太多的酸度。这点我们也是深有体会，在养种时，研究员有时需要深夜11点回研究所进行续种和监测。

而每家的Lievitomadre因气候和环境不同，导致风味也不尽相同，从而产生差异化的竞争。

○AmandaRuggeri，BBC

Panettone中所用果脯每家也各不相同，除了对于水果产地的要求，在腌渍时也各有千秋。有些手工面包门店会严格购入有机水果，入糖水浸泡，20天内不断更换糖浆，来让风味深化。更别说对腌渍葡萄干使用的白兰地、朗姆酒的选用上，更为严苛。

算上养种、发酵、冷却的时间，一份Panettone用时就要好多天，再摊分上优质原料和人工，手工制作的Panettone动辄€25/kg也就不足为奇了，有些手工门店甚至需要€10/100g。

○切成三角块食用，

圣诞前是Panettone的销量高峰，等到圣诞节来临，大家一边吃着美味的Panettone一边拆礼物，好不惬意。《意大利杂志》中说，Panettone通常是简单取下纸衬，然后用刀将其切成薄片，就像切蛋糕一样，以获得三角形的楔块。Panettone不需任何搭配，空口吃就很棒。或是搭配Mascarpone奶酪，配咖啡或是葡萄酒都不错。