论你是否对鸡蛋过敏，或是你本来就是一位素食者，你都可能已经知道：没有鸡蛋，对于烘焙来说，似乎是一个比较严重的问题。几乎所有烘焙食谱都要用上鸡蛋，但是鸡蛋的角色到底是怎么样的？为什么做甜点一定要用鸡蛋呢？我们来简单分析一下鸡蛋在烘焙中的作用吧~
整蛋：增加湿润度，使味道醇厚；起粘合作用；
蛋白：打发之后增加体积，使口感松软；不打发，起凝固作用，比如用在各种布丁之中；
蛋黄：与整蛋类似，但只用蛋黄会让口感更浓郁细腻，因为增强了蛋黄的乳化作用。
(使用的鸡蛋量不同，烘焙出的蛋糕质地就不同)
整蛋的作用很好替代，亚麻籽蛋，嫩豆腐和香蕉、苹果酱等都可以起到粘合和增加湿润度的作用。
接下来我们就不妨尝试看看它的这些替代品吧。
香蕉
用勺子将半根香蕉捣烂成泥，可用于替代一个鸡蛋。请勿使用过熟的香蕉，因为过熟香蕉的味道可能会盖掉食物的其他味道。使用香蕉替代的话，将会留下淡淡的香蕉味，并增加甜度。
适于制作：香蕉面包、无脂饼干、面包、松饼、煎饼
鹰嘴豆面粉
鹰嘴豆面粉（扁豆粉）富含高蛋白，既可以作为粘合剂又可以作为酵母，是最好最天然的鸡蛋替代品。它可以被用来制作美味的蛋饼，煎蛋卷。像大豆粉一样，它能使烘焙食品色泽更佳且发酵更充盈。3汤匙（约45g）鹰嘴豆面粉混合3汤匙（约45g）的水=1个鸡蛋。
适于制作：蛋糕、松饼、饼干或薄煎饼
嫩豆腐
如果你想在烘焙中不受鸡蛋的束缚，嫩豆腐是一种很好的替代品，用¼杯（约60g）的嫩豆腐即可替代一个鸡蛋。嫩豆腐增加了蛋糕、饼干、面包和布朗尼水分和口感。豆腐泥应避免结块，最好在搅拌机里混合至完全均匀细腻，没有颗粒。
适于制作：乳蛋饼或蛋奶冻
亚麻籽
磨碎亚麻籽，制成粉末。混合1汤匙（约15g）亚麻籽粉和3汤匙（约45g）水即可取代一个鸡蛋。搅拌直到混合物粘稠，呈现奶油状，且看来像加入鸡蛋的效果。
适于制作：坚果和亚麻籽给那些美味的煎饼、面包、燕麦饼干、麸皮松饼和华夫饼增添了额外的的味道。
纯素酸奶
用纯素酸奶替代食谱中需要的液体，将¼杯（4汤匙）纯素酸奶与食谱中其他湿的成分混合，即可代替1个鸡蛋的作用。
适于制作：巧克力饼干或布朗尼
苹果酱
称量1/4杯（约60g）不加糖的苹果酱替代食谱里的1个鸡蛋。
适于制作：面包、松饼、蛋糕、茶杯蛋糕
奇亚籽
在烘焙中，作为鸡蛋替代品的奇亚籽非常类似于亚麻籽，与水混合可以形成良好的鸡蛋替代品。在1/3杯水混合1汤匙的奇亚籽，搅拌，然后静候15分钟，直到变成凝胶状。
我们现在知道亚麻籽和奇亚籽都可以代替鸡蛋。然而，如果你曾经尝试过无蛋的素食蛋糕，那么你可能已经注意到他们尝起来多少会有点平淡。虽然它们可能味道不错。因此，选择用奇亚籽（或亚麻籽）代替鸡蛋烘烤时别忘了下面这5个秘诀！
用粉末代替种子
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奇亚籽可以被很好的吸收，但整体来看，它比面粉重，可能会导致饼干表面凹陷。也可以试着用奇亚籽粉（可以在咖啡研磨机里磨碎奇亚籽）代替食谱需求的一半面粉。如果选择用燕麦代替面粉，也要磨碎。种子、坚果和谷物等原料磨得越细，松饼就越轻，而且它们会更好地结合在一起。奇亚籽粉也会吸收液体，形成籽“卵”。如果使用亚麻籽，也选择用亚麻籽粉末代替亚麻籽颗粒。不需要动手搅拌，因为它们自己在混合过程中会完全吸收。
别忘了小苏打
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当不使用鸡蛋的时候，小苏打是制作轻薄蓬松食物的必备品。好的比例是每1/2杯面粉（或面粉替代品）搭配1茶匙小苏打。也可以使用双倍发酵粉，在烘烤过程中面团会膨胀一次，然后烘焙进行到一半会再膨胀一次，以使得面团发酵得更大。根据食谱不同，它们的工作方式不同。你可能不想要蓬松的饼干，但你肯定想要蓬松的煎饼和松饼！
注意其他成分
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燕麦、香蕉、南瓜、坚果和其他种子都是很好的烘焙食品，当然也是一种健康的选择。这些原料富含水和纤维，所以它们自然会给你的食物添加一些分量。试着将上面提到的燕麦和坚果磨碎，并每隔一段时间添加甜味剂（如苹果酱）代替香蕉。
先充分搅拌
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用非乳制品牛奶帮助发酵
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此外，一定要使用非乳制品，不仅仅是因为它不含奶制品，还因为它是一种天然的钠源，可以帮助烘焙食品膨大。它们也是酸性的，需要适量的酸度才能使面团正常发酵。虽然可以用醋来代替，甚至是可可粉，但非乳制品会让面包的质地更细腻轻盈，同时也有助于发酵。
用椰子、糙米、荞麦和藜麦面粉，会使得面包变得松软；而用燕麦、杏仁和全谷物等，会使得面包紧实。也可以试着用亚麻籽粉代替面粉来做一个紧实但又蓬松的面包。在每个人喜欢的食谱中都有很多的尝试和变化，所以放手去探索吧。
当由于某些原因，不能用鸡蛋制作蛋糕或者饼干的时候，完全不必担心。可以选择这些安全有效的素食替代品，烘焙世界上最健康的蛋糕！
